Karakterisasi Fisikokimia Black Garlic (Allium Sativum L.) Dengan Menggunakan Metode Pemanasan Oven dan Rice Cooker = Physicochemical Characterization of Black Garlic (Allium sativum L.) Using Oven and Rice Cooker Heating Methods

Latar belakang. Bawang hitam (black garlic) merupakan produk hasil pemanasan bawang putih dengan suhu dan kelembapan tertentu. Konsumsi bawang hitam kini terus meningkat dikarenakan memiliki kandungan zat berupa antioksidan yang dapat menghambat perkembangan senyawa radikal bebas di dalam tubuh sehingga bermanfaat untuk mengobati berbagai penyakit. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan metode pemanasan terbaik dalam menghasilkan black garlic dan untuk karakterisasi mutu organoleptik, rendemen, uji warna (kolorimetri), kadar air, kadar abu, total polifenol, dan aktivitas antioksidan dari black garlic yang dihasilkan. Metode. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3x ulangan dari 2 jenis perlakuan pemanasan yang berbeda, yaitu metode oven dan rice cooker. Hasil. Hasil uji organoleptik dan fisikokimia dari black garlic yang dihasilkan pada perlakuan P1 menggunakan oven dan P2 menggunakan rice cooker berturut-turut, yaitu warna sebesar 2,89 (netral, coklat kehitaman) dan 3,73 (suka, hitam), aroma 3,25 (netral) dan 3,24 (netral), tekstur 3,03 (netral) dan 3,57 (suka, lunak), kenampakan 2,76 (netral) dan 3,37 (netral), rasa 2,64 (netral) dan 2,13 (tidak suka, asam). Hasil uji rendemen black garlic pada perlakuan P1 dan P2 adalah 45,99% dan 52,24%, nilai warna L*, a*, dan b*, yaitu (31,13;1,92;4,10) dan (26,84;0,81;3,67), kadar air diperoleh nilai, yaitu 21,13% dan 24,77%, kadar abu 2,14% dan 2,43%, total polifenol 10,65 mg GAE/g dan 13,71 mg GAE/g, serta nilai IC50 dari aktivitas antioksidan, yaitu 57,98 ppm dan 50,62 ppm yang tergolong antioksidan kuat. Kesimpulan. Berdasarkan hasil yang diperoleh diketahui bahwa perlakuan pemanasan oven dan rice cooker tidak memiliki perbedaan yang signifikan sehingga menunjukkan bahwa pemilihan metode pemanasan yang terbaik dalam menghasilkan black garlic adalah rice cooker dianggap kurang efisien dari segi efisiensi energi dan jumlah produksi dibandingkan oven. Hasil karakterisasi mutu organoleptik black garlic berdasarkan perlakuan terbaik dengan menggunakan oven, yaitu aroma 3,25 (netral) dan rasa 2,64 (netral). Sedangkan pada rice cooker, yaitu warna 3,73 (suka, hitam), tekstur 3,57 (suka, lunak), kenampakan 3,37 (netral), dan uji fisikokimia, yaitu rendemen 52,24%, nilai warna (kolorimetri) lightness (*L) 26,84, redness (*a) 0,81, yellowness (*b) 3,67, kadar air 24,77%, kadar abu 2,43%, total polifenol 13,71 mg GAE/g, dan nilai IC50 sebesar 50,62 ppm (kuat).