Karakteristik Fisikokimia Kue Tradisional Barongko Berbahan Dasar Pisang Kepok (Musa paradisiaca L.) dan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Sebagai Inovasi Pangan = Physicochemical Characteristics Of Traditional Barongko Cake Made From Banana Kepok (Musa paradisiaca L.) And Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas L.) As Food Innovation

Latar Belakang, barongko merupakan salah satu kuliner khas Sulawesi Selatan jenis kue basah yang memiliki rasa manis khas dengan tekstur lembut. Produk ini umumnya memiliki warna kurang bervariasi, sehingga dilakukan inovasi dengan pemanfaatan puree ubi jalar ungu yang diharapkan dapat memberikan variasi warna pada kuliner khas Sulawesi selatan ini, serta dapat meningkatkan pemanfaatan ubi jalar ungu. Tujuan, untuk mengetahui formulasi terbaik barongko dengan penambahan ubi jalar ungu serta menganalisis kandungan gizi dari produk barongko yang dihasilkan. Metode, penelitian ini menggunakan rencangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu penambahan ubi jalar ungu dengan variasi konsentrasi penggunaan pisang kepok dan ubi jalar ungu (A1 (100%:0%), A2 (70%:30%), A3 (50%:50%), A4 (30%:70%) dan A5 (10%:90%)). Selanjutnya, dilakukan dua tahapan yaitu penelitian tahap satu dilakukan untuk mengetahui formulasi terbaik. Penelitian tahap dua dilakukan uji lanjut kadar proksimat, serat, antosianin, total gula dan texture profile analyzer (cohesiveness) dari formulasi terbaik. Hasil, pada tahap pertama, hasil uji organoleptik diperoleh perbedaan signifikan pada parameter aroma dan tekstur, namun tidak berbeda signifikan setelah uji lanjut duncan. Pada tahap kedua, nilai dari uji fisikokimia menunjukkan bahwa perbedaan signifikan hanya terdapat pada kadar protein, lemak dan antosianin. Sedangkan pada kadar air, abu, karbohidrat, serat, total gula dan texture profile analyzer (cohesiveness) tidak terdapat perbedaan signifikan. Kesimpulan, perbandingan pisang kepok dan ubi jalar ungu yang paling disukai panelis dari produk barongko yaitu pada perlakuan A3 (50%:50%) dengan nilai kesukaan 3,68~4 (suka). Kandungan gizi dari barongko dengan formulasi terbaik A3 (50%:50%) yaitu kadar air adalah 66,221%, abu 1,206%, protein 0,531%, lemak 4,067%, karbohidrat 27,975%, serat 5,855%, antosianin 13,526%, total gula 5,963% dan texture profile analyzer (cohesiveness) 0,520.