Sifat Fisik Daging Sapi Bali Dengan Marinasi Bawang Putih dan Bawang Bombai Pada Level Yang Berbeda = Physical Properties of Balinese Beef Marinated with Garlic and Onions at Different Levels

Daging merupakan bahan pangan sumber protein hewani yang berasal dari hewan ternak yang sangat digemari oleh manusia dan memiliki kandungan nutrisi lainnya. Salah satu metode pengawetan daging adalah marinasi. Marinasi merupakan cara merendam daging di dalam bahan perendam atau marinade yang dilakukan sebelum pengolahan. Proses marinasi dapat mempengaruhi tekstur dan kelembutan daging. Bawang putih mengandung enzim dan bawang bombai memiliki senyawa bioaktif yang dapat meresap ke dalam serat daging dan mempengaruhi strukturnya. Penelitian ini untuk mengevaluasi perubahan pada sifat fisik seperti Warna L*a*b, susut masak dan daya putus daging setelah dimarinasi dengan bawang putih dan bawang bombai dalam berbagai level yang berbeda. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui jenis bawang, level marinasi, dan interaksi keduannya terhadap sifat fisik daging sapi bali. Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2x4 dengan 3 kali ulangan. Perlakuan tersebut terdiri dari 2 faktor. Faktor-faktor tersebut sebagai berikut : Faktor A adalah penambahan jenis bawang sebagai berikut : A1 : Bawang Putih A2 : Bawang Bombai , Faktor B adalah level marinasi B1 : 0% (Kontrol, tanpa marinasi) B2 : 2% B3 : 3% B4 : 4%. Penambahan jenis bawang tidak ada perbedaan warna L*, warna a*, susut masak dan daya putus daging, yang diberi marinasi dengan bawang putih dan bawang bombai. Penggunaan level marinasi pada 2%,3% dan 4%, menghasilkan nilai warna L*, warna b*, susut masak lebih tinggi dibandingkan kontrol (0%), tidak ada perubahan pada daya putus daging.Tidak ada perbedaan respon nilai warna L*, warna a*, susut masak dan daya putus daging pada bawang putih dan bawang bombai pada level yang sama, demikian pula tidak ada respon pada level bawang 0%,2%,3% dan 4% pada jenis bawang. Perlakuan bekerja secara independen dalam mempengaruhi warna b*.

Keyword : Daging, Marinasi, Warna L*a*b, Daya Putus Daging dan Susut Masak.