Sifat Fisik Daging Sapi Bali dengan Marinasi Bawang Merah dan Bawang Putih pada Level yang Berbeda = Physical Quality of Balinese Beef with Shallot and Garlic Marinade at Different Levels

Daging sapi merupakan sumber protein hewani yang kaya akan asam amino esensial, vitamin, dan mineral, namun sering kali memiliki tekstur yang alot akibat proses rigor mortis pasca pemotongan. Untuk mengatasi hal ini, metode marinasi dapat diterapkan untuk meningkatkan keempukan dan kualitas fisik daging. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh jenis bawang (bawang merah dan bawang putih) serta level bawang (0%, 2%, 3%, dan 4%) terhadap sifat fisik daging sapi Bali. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2x4. Faktor A adalah Jenis bawang (bawang merah dan bawang putih) dan faktor B adalah Level bawang (0%, 2%, 3%, dan 4%). Parameter yang diamati adalah yang mencakup nilai warna (L*, a*, b*), daya putus, dan susut masak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nilai warna L*, warna a*, warna b*, daya putus, dan susut masak daging sapi yang diberi marinasi bawang merah dan bawang putih. Penggunaan level bawang 2%, 3%, dan 4%, menghasilkan nilai warna a*, warna b* dan daya putus daging lebih tinggi dibanding kontrol (0%), tidak ada perubahan pada nilai kecerahan (L*) dan susut masak. Tidak ada perbedaan respon nilai warna L*, warna a*, warna b*, daya putus daging dan Susut Masak pada bawang merah dan bawang putih pada level yang sama, demikian pula tidak ada respon pada level bawang 0%, 2%, 3%, dan 4% pada jenis bawang. Perlakuan bekerja secara independen dalam memempengaruhi warna L* warna a*, warna b*, daya putus daging dan susut masak daging sapi Bali.

Keyword : Daging Sapi Bali, Marinasi, Bawang Merah dan Bawang Putih, Warna L*a*b, Daya Putus Daging, Susut Masak,