Sifat Fisik dan Aktivitas Antioksidan Meatloaf Daging Ayam dengan Penambahan Cabai Merah Keriting (Capsicum annum var. longum ) = Physical Properties and Antioxidant Activity of Chicken Meatloaf with the Addition of Curly Red Chili (Capsicum annuum var. longum)

Meatloaf adalah salah satu produk daging giling dicampur dengan bahan-bahan seperti telur, susu, rempah-rempah, dibentuk menjadi roti, dan dipanggang. Proses penggilingan, pemanggangan pada pembuatan meatloaf berpotensi terjadinya oksidasi. Proses oksidasi ini dapat dihambat dengan penambahan antioksidan, sehingga ditambahkan cabai merah keriting sebagai antioksidan alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan cabai merah keriting terhadap sifat fisik meliputi warna (L*a*b), nilai pH, susut masak dan aktivitas antioksidan meatloaf. Penelitian ini menggunakan empat level penambahan cabai merah keriting (0, 3, 6 ,dan 9%) dengan parameter yang diukur meliputi warna (L*a*b), nilai pH, susut masak dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan level cabai merah keriting dapat meningkatkan warna L*a*b dan aktivitas antioksidan namun tidak mengubah susut masak dan pH pada meatloaf. Perlakuan terbaik berdasarkan kualitas fisik meatloaf dengan penambahan cabai merah keriting adalah pada penambahan 9%

Keyword : Meatloaf, Cabai merah keriting, Warna, pH, Susut masak, Aktivitas antioksidan.