Sifat Kimia Daging Sapi Bali Dengan Marinasi Bawang Merah (Allium ascalonicum L.) dan Bawang Bombai (Allium cepa L.) pada Level yang Berbeda = Chemical Properties of Balinese Beef Marinated with Shallots (Allium ascalonicum L.) and Onions (Allium cepa L.) at Different Levels

Sapi bali adalah sapi yang berasal dari Indonesia, yang merupakan hasil domestikasi dari banteng yang telah didomestikasi berabad-abad lalu. Daging sapi bali rentan mengalami penurunan kualitas akibat proses oksidasi lipid dan aktivitas mikroorganisme yang menyebabkan ketengikan sehingga menurunkan nilai gizi, cita rasa, dan daya simpan produk daging. Satu metode untuk menjaga kualitas daging yaitu dengan marinasi. Marinasi merupakan proses perendaman daging di dalam bahan marinade (perendam) sebelum diolah lebih lanjut. Bahan yang dapat digunakan untuk marinasi daging yaitu bawang. Bawang merah dan bawang bombai mengandung zat aktif yang dapat menjaga kualitas kimia daging. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh jenis bawang dan level marinasi daging serta interaksi keduanya terhadap sifat kimia daging sapi bali (pH, TBARS, dan aktivitas antioksidan). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2×4 dengan 3 kali ulangan. Perlakuan tersebut terdiri dari 2 faktor. Faktor A adalah perlakuan penambahan jenis bawang sebagai berikut A1: Bawang merah, A2: Bawang bombai. Faktor B level marinasi sebagai berikut B1:0% (kontrol), B2: 2%, B3:3%, B4; 4%. Parameter yang diamati ialah pH, TBARS dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan Jenis bawang (bawang merah dan bawang bombai) mengubah nilai pH daging sapi bali. Penggunaan level bawang merah dan bawang bombai yang berbeda dapat menurunkan nilai pH, TBARS dan meningkatkan aktivitas antioksidan daging sapi bali. Tidak terdapat interaksi jenis dan level bawang terhadap nilai pH, TBARS, dan aktivitas antioksidan. Penggunaan level bawang 4% menghasilkan sifat kimia daging sapi yang terbaik.

Kata kunci: Daging, Marinasi, pH, TBARS, Aktivitas Antioksidan.