Karakteristik Fisikokimia Cookies Berbahan Baku Tepung Kuning Telur dengan Jenis Bahan Pengisi dan Kombinasi Gula Yang Berbeda = Physicochemical Characteristics of Cookies Made from Egg Yolk Flour with Different Types of Filling Materials and Sugar Combinations

Kue kering (cookies) merupakan salah satu jenis biskuit yang terbuat dari adonan lunak. Bahan utama pembuatan cookies adalah tepung terigu, tepung sagu, gula tebu dan gula stevia. Bahan tambahan yang merupakan bahan pelezat adalah telur, mentega, perenyah, vanili bubuk, susu bubuk. Tepung terigu dengan kandungan gluten yang lebih tinggi memberikan tekstur yang lebih renyah dan kokoh, sementara tepung sagu meningkatkan kecerahan warna cookies. Kombinasi gula tebu dan stevia memengaruhi tingkat kemanisan, kadar air, serta tekstur akhir, di mana gula tebu memberikan karamelisasi dan kekenyalan, sedangkan stevia yang memiliki kemanisan lebih tinggi dengan jumlah sedikit dapat menurunkan densitas dan meningkatkan kerenyahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisikokimia Cookies yang dilakukan secara ekspertimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial 2x3 dengan 3 ulangan. Parameter yang dinilai pada penelitian ini yaitu rndemen, warna L*a*b*, kadar air dan kekerasan. Penambahan tepung terigu dan tepung sagu berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap nilai kemerahan dan kekerasan cookies tepung kuning telur, namun tidak memberikan pengaruh nyata (P0,05) terhadap rendemen, warna nilai kecerahan, nilai kekuningan dan kadar air cookies. Sebaliknya penambahan kombinasi gula tebu dan stevia berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap warna nilai kecerahan, nilai kemerahan dan kekerasan cookies tepung kuning telur, namun tidak memberikan pengaruh nyata (P0,05) terhadap rendemen, warna nilai kekuningan dan kadar air cookies

Keyword : cookies, tepung terigu, tepung sagu, gula tebu, gula stevia, fisikokimia, tepung kuning telur.