Karakteristik Fisikokimia Meringue Cake pada Penggunaan Kombinasi Putih Telur Segar dan Tepung Putih Telur = Physicochemical Characteristics of Meringue Cake Using a Combination of Fresh Egg White and Egg White Powder

Meringue cake merupakan produk berbasis putih telur yang memerlukan kestabilan buih untuk menghasilkan tekstur ringan dan volume optimal. Putih telur segar bersifat mudah rusak dan tidak tahan simpan, sehingga diperlukan alternatif berupa tepung putih telur yang lebih stabil. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi putih telur segar dan tepung putih telur dalam pembuatan meringue cake terhadap kualitas fisikokimia (rendemen, kadar air dan profil warna (L* a* b*)) produk. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan tiga ulangan. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen, namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar air dan profil warna. Rendemen tertinggi diperoleh pada perlakuan P5 (100% tepung putih telur) sebesar 63,17%, yang disebabkan oleh sifat higroskopis tepung dalam mengikat air. Sebaliknya, putih telur segar mengandung air bebas yang mudah menguap saat pemanggangan, sehingga rendemennya lebih rendah. Dengan demikian, penggunaan 100% tepung putih telur merupakan perlakuan terbaik dalam menghasilkan meringue cake dengan rendemen tinggi dan karakteristik fisikokimia yang stabil.

Keyword : Tepung putih telur, Putih telur, Meringue Cake, Karakteristik Fisikokimia.