Produksi Yoghurt Nabati dari Susu Kacang Kedelai Glycine max L. dan Susu Kacang Hijau Vigna radiata L. dengan Penambahan Bakteri Lactobacillus plantarum = Production of Plant-Based Yogurt from Soy Milk Glycine max L. and Green Bean Milk Vigna radiata L. with the Addition of Lactobacillus plantarum Bacteria

RAHMA. Produksi Yoghurt Nabati dari Susu Kacang Kedelai Glycine max L. dan Susu Kacang Hijau Vigna radiata L. dengan Penambahan Bakteri Lactobacillus plantarum (dibimbing oleh Prof. Dr. Zaraswati Dwyana, M.Si) Latar belakang. Kesadaran masyarakat terhadap pola makan sehat mendorong pengembangan pangan fungsional seperti yoghurt nabati. Kacang kedelai dan kacang hijau dipilih karena kaya protein dan senyawa bioaktif. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bakteri Lactobacillus plantarum terhadap kualitas nutrisi yoghurt nabati berbasis susu kacang kedelai dan kacang hijau. Metode. Fermentasi dilakukan menggunakan tiga jenis susu sebagai perlakuan yaitu susu kacang kedelai, susu kacang hijau dan susu murni (kontrol) yang masing-masing ditambahkan 5% bakteri Lactobacillus plantarum kemudian dilakukan fermentasi selama 18 jam pada suhu 37 0C. Parameter yang diuji meliputi kadar protein, lemak, glukosa, nilai pH, jumlah total bakteri dan daya hambat terhadap bakteri patogen Escherichia coli dan Salmonella typhi. Hasil. Hasil penelitian menunjukkan bahwa yoghurt kacang hijau memiliki kadar protein tertinggi (4,45%) dan lemak tertinggi (0,41%) dibandingkan yoghurt kedelai dan susu murni. Kadar glukosa pada yoghurt nabati jauh lebih rendah dibandingkan yoghurt susu murni, sedangkan pH seluruh yoghurt sesuai standar pH yoghurt yaitu 4,0. Jumlah bakteri L. plantarum tertinggi ditemukan pada yoghurt kacang hijau (2,1 x 10^15 CFU/ml), disertai daya hambat terbesar terhadap E. coli (10 mm) dan S. typhi (9 mm). Kesimpulan. Penambahan bakteri Lactobacillus plantarum pada susu nabati berbahan dasar kacang kedelai dan kacang hijau terbukti memberikan pengaruh positif terhadap peningkatan kualitas nutrisi dari yoghurt yang dihasilkan.

Keyword : yoghurt nabati, susu kacang kedelai, susu kacang hijau, Lactobacillus plantarum, kualitas nutrisi, antibakteri.