Pengaruh Fermentasi terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Antioksidan Minuman Fungsional dari Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) = The Effect of Fermentation on the Physicochemical Characteristics and Antioxidants of Functional Drink from Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus)

Latar belakang: Umumnya minuman fermentasi dibuat dengan bahan dasar susu, sedangkan penggunaan bahan nabati seperti buah menawarkan ketersediaan nutrisi yang bervariasi. Buah naga, khususnya, mengandung nutrisi utama seperti oligosakarida dan gula sederhana yang mendukung pertumbuhan bakteri probiotik. Tujuan: 1) menganalisis pengaruh bagian buah terhadap karakteristik fisikokimia, antioksidan, dan pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL) pada minuman yang dihasilkan; 2) menganalisis pengaruh fermentasi terhadap karakteristik fisikokimia, antioksidan, dan pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL) pada minuman yang dihasilkan; dan 3) menganalisis pengaruh interaksi antara bagian buah dan fermentasi terhadap karakteristik fisikokimia dan antioksidan minuman yang dihasilkan. Metode: Sari buah naga difermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum dengan menggunakan dua faktor yaitu bagian buah (daging buah dan kulit buah naga) dan faktor kondisi fermentasi (tanpa fermentasi dan fermentasi), sehingga didapatkan empat kombinasi perlakuan yang diuji total padatan terlarut, pH, total BAL, aktivitas antioksidan, warna, dan organoleptik (deskripsi). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dua faktorial. Hasil: Hasil uji total padatan terlarut menunjukkan adanya perbedaan signifikan pada penggunaan daging buah dan kulit buah sebagai bahan baku dengan nilai sebesar 5,09 dan 4,15, begitupun dengan nilai pH sebesar 4,58 dan 4,24, total bakteri asam laktat 10,7 Log CFU/mL dan 10,6 Log CFU/mL, serta aktivitas antioksidan sebesar 70,5% dan 50,5% berturut-turut. Sementara, perlakuan fermentasi menunjukkan adanya perbedaan signifikan pada perlakuan tanpa fermentasi dan fermentasi terhadap nilai total padatan terlarut dengan nilai sebesar 5,5 dan 3,73, nilai pH sebesar 5,74 dan 3,08, aktivitas antioksidan sebesar 63,92% dan 57,09% berturut-turut. Warna minuman memudar, nilai L* dan a* meningkat, nilai b* menurun, aroma menjadi asam, dan tesktur menjadi cenderung cair. Kesimpulan: Minuman berbasis daging buah naga memiliki karakteristik terbaik dibandingkan dengan minuman berbasis kulit buah naga. Perlakuan fermentasi menghasilkan minuman buah naga dengan karakteristik yang cenderung sebanding dengan minuman tanpa fermentasi. Proses fermentasi menyebabkan penurunan total padatan terlarut, pH, aktivitas antioksidan, namun meningkatkan pertumbuhan bakteri asam laktat. Interaksi antara jenis bahan dan jenis perlakuan berpengaruh signifikan pada parameter pH minuman yang dihasilkan.