Pengaruh Penambahan Isolated Soy Protein terhadap Sifat Fisik Meatloaf Daging Sapi = The Effect of Adding Isolated Soy Protein on the Physical Characteristics of Beef Meatloaf

Meatloaf merupakan olahan daging giling yang memerlukan bahan pengikat untuk memperbaiki sifat fisik. Salah satu bahan pengikat yang dapat digunakan adalah ISP karena mengandung Conglycinin dan glycinin yang berperan dalam pembentukan gel pada produk olahan daging giling. Namun pemberian isolated soy protein yang lebih banyak dapat menghambat cross-linking dari protein myofibril. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan isolated isolated soy protein (isp) terhadap sifat fisik meatloaf daging sapi dan persentase isp terbaik pada meatloaf daging sapi terhadap sifat fisik meliputi susut masak, pH, hardness, springines, cohesiveness dan warna L* a* b*. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan, A1 = isp 0%, A2 = isp 2,5 %, A3 = isp 5 %, A4 = isp 7,5 %, A5 = isp 10 %. Hasil menunjukkan bahwa penambahan isp dalam pembuatan meatloaf tidak berpengaruh nyata (P>0,05) pada parameter pH, cohesiveness, springines, dan warna b. Perlakuan 10 % isp dapat menurunkan nilai susut masak dan mengoptimalkan hardness serta dapat meningkatkan kecerahan dan kemerahan pada meatloaf. Meatloaf daging sapi dengan penambahan isp 10% memberikan sifat fisik yang terbaik.