Mempelajari Sifat Reologi Puree Pisang Raja (Musa paradisiaca L.) = Studying The Rheologycal of Raja Banana (Musa paradisiaca L.) Puree

Latar Belakang. Buah pisang raja sangat melimpah di Indonesia, akan tetapi buah pisang tidak dapat bertahan lama sehingga sering diolah menjadi olahan yang lain seperti keripik, selai, tepung, puree pisang dan bahan pangan cair lainnya, sehingga perlu diketehui karakteristik buah pisang cair agar memudahkan pembuatan olahan pisang. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat reologi puree pisang raja dengan beberapa tingkat konsentrasi penambahan air, serta pengaruh suhu puree pisang pada sifat reologi. Metode. Penelitian dilakukan dengan tiga konsentrasi (30%, 40%, 50%) dan tiga suhu (30, 40 dan 50 °C), serta tiga kali pengulangan. Hasil. Hasil yang didapatkan pada penelitian ini menunjukkan bahwa viskositas tertinggi terdapat pada pasta dengan konsentrasi 50%, sedangkan viskositas menurun seiring peningkatan suhu dan kecepatan putaran (RPM). Puree pisang raja termasuk fluida non-Newtonian pseudoplastik, di mana nilai viskositas menurun dengan meningkatnya gaya geser. Nilai shear stress yang didapatkan semakin bertambah seiring dengan meningkatnya shear rate, dan nilai shear stress semakin meningkat dengan meningkatnya konsentrasi yang digunakan. Nilai indeks aliran yang didapatkan lebih besar dari 0 dan lebih kecil dari 1, sedangkan nilai koefisien konsistensi yang didapatkan lebih besar dari 0. Nilai DMRT sig yang diperoleh pada setiap konsentrasi lebih tinggi dari 0,05. Kesimpulan. Puree pisang raja termasuk dalam jenis fluida non-Newtonian pseudoplastik yang kekentalannya semakin rendah ketika diberi gaya semakin besar, kemudian viskositasnya semakin rendah ketika suhunya semakin tinggi.