Optimasi Atribut Sensori Minuman Fungsional Berbasis Kulit Ari Biji Kakao (Cocoa Bean Shell) dengan Variasi Teknik Penyeduhan = Optimization of Sensory Attributes in Cocoa Bean Shell-Based Functional Beverages Using Different Brewing Techniques

Latar Belakang. Kulit ari biji kakao memiliki potensi yang besar baik dari segi kuantitas maupun kandungan kimianya yang memiliki sifat fungsional. Minuman berbasis kulit ari biji kakao dapat disajikan dengan berbagai variasi teknik penyeduhan untuk menghasilkan atribut sensori yang sesuai dengan harapan konsumen. Tujuan. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh variasi teknik penyeduhan yaitu hot brew, cold brew dan hot+ice brew terhadap atribut sensori minuman kulit ari biji kakao. Metode. Penelitian menggunakan metode Spectrum Descriptive Analysis yang melibatkan 19 panelis terlatih yang telah melalui seleksi sensori seperti uji rasa dan aroma dasar, uji segitiga (triangle test), dan uji ambang batas (threshold test). Panelis ini dilatih untuk menilai intensitas atribut sensori minuman kulit ari biji kakao. Penilaian atribut sensori yang optimal kemudian dilakukan menggunakan skala Just About Right (JAR) oleh 90 panelis konsumen. Selain itu uji kimia juga dilakukan terhadap parameter pH, kadar tanin, kadar total fenol, kadar kafein dan aktivitas antiokasidan (IC50). Hasil. Hasil uji ANOVA menunjukkan atribut acidity, bittneness, astringency, cocoa flavor dan roasted odor berbeda nyata akibat variasi teknik penyeduhan (p-value < 0,05). Hasil penalty analysis menunjukkan bahwa pada teknik seduh hot brew atribut sensori bitterness dan astringency belum berada pada level optimal, sedangkan pada teknik seduh cold brew dan hot+ice brew semua atribut sensori sudah berada pada level optimal. Berdasarkan hasil pengujian kimia teknik seduh hot brew memilki nilai kadar tanin, total fenol dan kafein tertinggi dengan nilai berturut turut yaitu 237,21 ± 7,86 mg/L; 250,52 ± 10,26 mg/L; dan 23,58 ± 0,75 mg/L serta nilai aktivitas antioksidan (IC50) terbaik dengan nilai sebesar 171,60 ± 0,89 ug/ml. Kesimpulan. Teknik penyeduhan secara signifikan mempengaruhi atribut sensori dan kandungan kimia dari minuman kulit biji kakao. Teknik seduh hot brew meningkatkan senyawa fungsional dan aktivitas antioksidan, sementara teknik seduh cold brew dan hot+ice brew menghasilkan profil sensori yang lebih seimbang dan lebih disukai oleh konsumen.