Pengaruh Perbandingan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris) Dan Tepung Pisang Kepok (Musa Paradisiaca) Serta Penambahan Tepung Daun Pandan (Pandanus Amaryllifolius) Terhadap Mutu Cookies = The Efect Of The Ratio Of Red Bean Flour (Phaseolus Vulgaris) And Kepok Banana Flour (Musa Paradisiaca) And The Addition Of Pandan Leaf Flour (Pandanus Amaryllifolius) On The Quality Of Cookies

Latar Belakang: Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang tidak dapat dipisahkan dari kehidupan sehari-hari. Salah satu produk pangan yang dihasilkan dari bahan nabati adalah tepung. Penggunaan tepung kacang merah, tepung pisang kapok dan tepung daun pandan menjadi salah satu pengganti bahan utama pembuatan cookies yang pada umumnya terbuat dari tepung terigu. Tujuan: penelitian ini untuk menentukan formulasi terbaik cookies tepung kacang merah dan tepung pisang kepok dengan penambahan tepung daun pandan melalui uji organoleptik dan menganalisis variasi pengaruh variasi perbandingan tepung kacang merah dan tepung pisang kepok dengan penambahan tepung daun pandan terhadap sifat fisik dan kimia cookies. Metode: karakteristik fisik melalui analisis organoelptik dengan metode skala hedonik meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa serta karakteristik kimia meliputi kadar air (metode oven), kadar protein (metode kjeldahl), kadar serat kasar (metode gravimetri), kadar lemak (metode Soxhlet), kadar abu (metode gravimetri) dan kadar karbohidrat (Carbohydrat ByDifference). Hasil: penelitian ini menunjukkan hasil organoelptik menggunakan skala hedonik menunjukkan formulasi cookies perbandingan tepung kacang merah dengan tepung pisang kepok M1 dan M2, serta penambahan 1% tepung tepung pandan merupakan formulasi yang paling disukai. Karakteristik kimia kadar air 1,63-1,73%, kadar abu 2,35-1,48%, protein 8,34-10,28%, karbohidrat 80,36-81,79%, lemak 1,11-1,19% serta serat kasar 4,04-4,98%. Kesimpulan: penelitian ini formulasi terbaik cookies dari hasil organoleptik warna dan rasa yaitu M2 (50 % kacang merah dan 50 % tepung pisang kepok) dengan penambahan 2% tepung tepung daun pandan, karakteristik fisik dan kimia yaitu M1 dengan perbandingan 40% tepung kacang merah dan 60% tepung pisang kepok. Hasil ini menunjukkan variasi perbandingan tepung kacang merah dan tepung pisang kepok serta penambahan tepung tepung daun pandan berpengaruh signifikan terhadap karakteristik organoelptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa) serta karakteristik fisik dan kimia (kadar air, kadar protein, kadar serat, kadar lemak, kadar abu dan kadar karbohidrat) dari cookies.