KARAKTERISTIK SIFAT REOLOGI BEBERAPA FORMULASI SAUS TOMAT = CHARACTERIZATION OF RHEOLOGICAL PROPERTIES OF SOME FORMULATIONS TOMATO SAUCES

Saus adalah produk kental yang digunakan sebagai bahan tambahan atau pewarna makanan. Saus bisa dibuat dari bahan-bahan dasar seperti tomat. Parameter utama yang diinginkan dalam saus tomat meliputi rasa yang khas, warna yang menarik serta tingkat kekentalannya. Parameter tersebut sangat ditentukan oleh formulasi bahan serta kehalusan molekul. Oleh karena itu ketiga parameter tersebut sangat mempunyai pengaruh karakteristik reologi dari saus tomat yang diciptakan. Tujuan dari penelitian ini untuk membuat beberapa formulasi saus tomat dan membandingkannya dengan beberapa saus tomat yang beredar serta menguji mutu dari seluruh sampel saus tomat yang digunakan. Metode penelitian ini terfokus pada pengujian karakteristik sifat reologi, total padatan terlarut, kadar air serta warna dari beberapa saus tomat (Merk Heinz, Merk Indofood serta beberapa formulasi saus tomat yang diproduksi sendiri). Hasil penelitian menunjukkan bahwa diantara seluruh sampel yang digunakan, sampel P1 (12%) memiliki tingkat respon yang lebih rendah pada semua subjek dibandingkan dengan subjek dengan tingkat respon pada sampel P2 (20%) dan P3 (28%). Kesimpulan dari penelitian ini seluruh sampel saus tomat memperlihatkan sifat non-Newtonian dengan nilai indeks aliran berkisar antara 0,19 – 0,24 dan koefisien konsistensi bervariasi antara 1,14 – 1,25. Viskositas saus tomat cenderung turun dengan meningkatnya shear rate sehingga saus tomat bersifat shear thinning (pseudoplastik).