TINGKAT PREFERENSI DAN KARAKTERISTIK KIMIA IKAN PINDANG SEMBULAK (Amblygaster leiogaster) YANG DISTERILISASI DALAM KEMASAN RETORT POUCH = Preference Level and Chemical Characteristics of Simbulak Pindang Fish (Amblygaster leiogaster) Sterilized in Retort Pouch Packaging

NUR HASNA. Tingkat Preferensi dan Karakteristik Kimia Ikan Pindang Sembulak (Amblygaster Leiogaster) yang Disterilisasi Dalam Kemasan Retort Pouch (yang dibimbing oleh Nursinah Amir) Latar belakang. Pemindangan ikan mempunyai prospek baik untuk dikembangkan, terutama dalam rangka peningkatan konsumsi ikan dan sebagai alternatif pengolahan yang mudah dan murah. Kelebihan ikan pindang ialah produk yang siap untuk dimakan (ready to eat) dan juga praktis, semua jenis ikan dapat diolah menjadi ikan pindang terutama pada jenis ikan simbulak (Amblygaster leiogaster). Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan tingkat preferensi ikan pindang sembulak dalam kemasan retort pouch serta menentukan karakteristik kimia ikan pindang sembulak dalam kemasan retort pouch dengan variasi suhu sterilisasi. Metode. Metode Penelitia digunakan adalah eksperimental dan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan waktu sterilisasi (B), yaitu B1:10 menit, B2:15 menit dan B3:20 menit. Uji preferensi dilakukan oleh 30 panelis untuk menentukan kombinasi perlakuan yang paling disukai. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji Duncan. Perlakuan terpilih kemudian diuji kadar air, kadar garam, dan kadar histamin. Hasil. Hasil menunjukkan bahwa perlakuan B2 (15 menit) memberikan tingkat preferensi paling disukai pada parameter kenampakan, tekstur, aroma dan rasa dengan kriteria “sangat suka” . Uji kadar air menunjukkan ikan pindang tanpa sterilisasi memiliki kadar air sebesar 56,52%, kemudian menurun menjadi 54,84% setelah perlakuan sterilisasi 15 menit. Kadar garam juga mengalami penurunan, dari 15,61% pada ikan pindang tanpa sterilisasi menjadi 14,98% setelah sterilisasi. Sebaliknya, kadar histamin meningkat dari 6,42 mg/kg pada sampel tanpa sterilisasi menjadi 12,92 mg/kg setelah sterilisasi selama 15 menit. Kesimpulan. Disimpulkan Sterilisasi selama 15 menit berpengaruh terhadap tingkat preferensi konsumen dan menghasilkan produk pindang yang layak dikonsumsi dan aman bagi kesehatan, serta memenuhi standar mutu ikan pindang SNI 2717:2017.

Keyword : Pindang ikan sembulak, preferensi, waktu sterilisasi.