FORMULASI DAN KARAKTERISASI SUSU ALMOND YANG DIFORTIFIKASI DENGAN KONSENTRAT PROTEIN IKAN BANDENG (Chanos chanos) = Formulation and Characterization of Almond Milk Fortified with Milkfish (Chanos chanos) Protein Concentrate

NADIA SUGIANTI. Formulasi dan Karakterisasi Susu Almond yang Difortifikasi dengan Konsentrat Protein Ikan Bandeng (Chanos chanos) (dibimbing oleh Syahrul). Latar belakang. Susu almond memiliki kandungan protein yang lebih rendah dibandingkan susu hewani, sehingga perlu dilakukan inovasi fortifikasi protein. Ikan bandeng dipilih sebagai sumber protein hewani karena kandungan proteinnya yang tinggi dan ketersediaannya melimpah di Indonesia. Konsentrat protein ikan bandeng dapat digunakan untuk meningkatkan kandungan protein pada susu almond. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula susu almond yang disukai oleh konsumen dan mengkarakterisasi susu almond yang difortifikasi dengan konsentrat protein ikan bandeng. Metode. Penelitian ini menggunakan jenis eksperimen dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan berupa penambahan konsentrat protein ikan bandeng. Hasil. Susu almond dengan penambahan konsentrat protein ikan bandeng (KPI bandeng) pada empat formulasi (0%, 5%, 10%, dan 15%). Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa penambahan KPI bandeng hingga 10% (A1 dan A2) masih dapat diterima panelis untuk parameter aroma, warna, rasa, dan penerimaan keseluruhan. Formulasi dengan 5% KPI bandeng (A1) memperoleh skor tertinggi pada rasa dan penerimaan keseluruhan, sedangkan penambahan 15% (A3) menurunkan tingkat kesukaan secara signifikan pada semua parameter. Analisis proksimat menunjukkan peningkatan kadar protein seiring bertambahnya konsentrat protein ikan bandeng, dari 5,16% (A0) menjadi 9,49% (A3), dengan kadar lemak, serat, dan karbohidrat yang masih sesuai standar mutu susu kedelai SNI 01-3830-1995. Kandungan natrium pada semua formulasi berkisar 182,31–224,56 mg per 100 ml, masih di bawah batas maksimum BPOM untuk klaim sumber protein. Nilai pH susu almond KPI bandeng berkisar 5,6–6,8; seluruh perlakuan memenuhi standar SNI kecuali perlakuan A2 (10% KPI bandeng) yang memiliki pH di bawah standar. Kesimpulan. Fortifikasi konsentrat protein ikan bandeng pada susu almond dapat meningkatkan kandungan protein tanpa menurunkan penerimaan konsumen secara signifikan. Penambahan hingga 10% masih dapat diterima panelis, dengan formulasi 5% memberikan hasil terbaik pada rasa dan penerimaan keseluruhan. Kandungan protein, natrium, dan pH produk akhir masih berada dalam kisaran yang dapat diterima.

Kata kunci: susu almond; konsentrat protein ikan bandeng; fortifikasi; protein; karakterisasi.