Pengaruh Suhu Dan Lama Fermentasi Kopi Arabika (Coffea arabica) Secara Ohmic Pada Larutan Fermentasi = Effect of Temperature and Duration of Ohmic Fermentation Arabica Coffee (Coffea arabica) on Solution Fermentation

ABSTRAK MUH. AGUNG MULYA MAHALDI. Pengaruh Suhu Dan Lama Fermentasi Kopi Arabika (Coffea arabica) Secara Ohmic Pada Larutan Fermentasi (dibimbing oleh Dr. Gemala Hardinasinta, S.TP). Latar belakang. Salah satu metode pengolahan fermentasi biji kopi yang saat ini masih dikembangkan yaitu dengan menggunakan teknologi pemanasan ohmic. Penggunaan teknologi ohmic heating dengan teknik fermentasi karbonik maserasi tentu saja menghasilkan limbah larutan berupa proses ekstraksi antara air dengan kopi ceri yang difermentasi secara bersamaan sehingga senyawa aktif dari kulit kopi dapat terlepas dan larut kedalam pelarut (air). Metode penelitian ini menggunakan teknologi pemanasan ohmic dengan perlakuan suhu yaitu suhu 31 °C dan 35 °C. Tujuan dari penelitian ini untuk untuk menganalisis peningkatan suhu dan waktu selama proses ekstraksi berdasarkan intensitas warna, konduktivitas listrik, laju pemanasan dan pH dari limbah larutan kopi ceri yang terfermentasi menggunakan teknologi pemanasan ohmic. Hasil penelitian menunjukkan bahwa. Warna pigmen-pigmen yang ada pada kulit kopi dapat tercampur dengan pelarut, tingkat keasaman (pH) yang dipengaruhi oleh waktu dan suhu fermentasi. Tidak hanya itu laju pemanasan serta konduktivitas listrik juga sangat berkaitan erat dengan peningkatan suhu. Kesimpulan dari penelitian ini bahwa parameter warna, pH, laju pemanasan dan konduktivitas dipengaruhi oleh suhu dan waktu fermentasi. Kata kunci: Chroma, Hue dan Waktu