Efek Blanching, Perendaman Vinegar Dan Citric Acid Tergadap Mutu Organoleptik dan Kandungan Gizi Tepung Daun Kelor Sebagai Pangan Fungsional = Effects of Blanching, Vinegar Immersion and Citric Acid on Organoleptic Quality and Nutritional Content of Moringa Leaf Flour as Functional Food

Anemia menjadi masalah kesehatan masyarakat global, yang memengaruhi sekitar 1,62 miliar penduduk. Daun kelor (Moringa oleifera), yang kaya zat besi dan vitamin A, berpotensi sebagai pangan fungsional untuk pencegahan anemia. Beberapa metode pengolahan yang dapat dilakukan untuk mengurangi bau dan rasa langu pada daun kelor yaitu dengan cara perlakuan blanching, perendaman cuka dan asam sitrat . Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh blanching, perendaman vinegar, dan citric acid terhadap mutu organoleptik dan kandungan gizi tepung daun kelor terpilih sebagai pangan fungsional. Metode: Penelitian ini menggunakan metode kuantitatif eksperimen dengan uji mutu organoleptik pada tepung daun kelor dengan 3 perlakuan yakni blanching, perendaman cuka dan asam sitrat menggunakan 5 orang panelis terbatas dan 30 orang panelis konsumen. Analisis proksimat yang dilakukan meliputi kadar karbohidrat (by difference), protein (Kjeldahl), lemak (Soxhlet), abu (gravimetri), dan air (pengeringan), serat kasar (gravimetri) serta kandungan Vitamin A (spektrofotometrik) dan Fe (SM APHA 23rd Ed.,3111 B,2017). Hasil: Hasil uji organoleptik menunjukkan perlakuan 3 (blanching) memiliki penerimaan tertinggi dibandingkan formula lainnya. Hasil analisis proksimat pada tepung daun kelor terpilih adalah kadar karbohidrat (by diferensial ) 26,67%, kadar protein 37,19%, kadar lemak 4,21%, kadar serat kasar 23,07%, kadar abu 6,58%, kadar air 0,28%. Hasil analisis zat gizi mikro yakni kadar zat besi 0,138 mg dan kadar vitamin A 47,94 mg. Kesimpulan: Perlakuan 3 (blanching) merupakan perlakuan terbaik untuk tepung daun kelor karena paling disukai. Disarankan agar penelitian lanjutan mencakup analisis gizi pada semua perlakuan untuk mendukung pengembangan tepung daun kelor sebagai pangan fungsional.

Keyword : Tepung Daun Kelor, Blanching, Vinegar, Citric Acid.