ANALISIS MUTU ORGANOLEPTIK DAN PROKSIMAT PADA FORMULA BERAS ANALOG BERBASIS TEPUNG BEKATUL, TEPUNG MOCAF, DAN TEPUNG RUMPUT LAUT SEBAGAI UPAYA PENCEGAHAN DIABETES MELLITUS = ANALYSIS OF ORGANOLEPTIC AND PROXIMATE QUALITY IN ANALOG RICE FORMULAS BASED ON BRAN FLOUR, MOCAF FLOUR, AND SEAWEED FLOUR AS A MEASURE TO PREVENT DIABETES MELLITUS

Latar Belakang. Diabetes mellitus (DM) adalah penyakit metabolik kronis yang ditandai oleh peningkatan kadar glukosa darah akibat gangguan kerja atau sekresi insulin. Beras sebagai sumber karbohidrat utama masyarakat indonesia memiliki indeks glikemik sedang (>64) dan menyumbang lebih dari 50% asupan kalori harian, sehingga konsumsi berlebihan memperburuk kontrol glukosa darah. Untuk mengatasi ketergantungan terhadap beras dikembangkan beras analog berbahan dasar nonpadi dan non-terigu dengan indeks glikemik lebih rendah yang menjadi solusi pengendalian kadar gula darah. Tujuan. Penelitian bertujuan untuk menganalisis perbedaan mutu organoleptik pada tiga formula beras analog berbahan dasar tepung bekatul, tepung mocaf, dan tepung rumput laut merah, serta mengevaluasi kandungan gizi melalui analisis proksimat pada formula terpilih sebagai alternatif beras bagi penderita diabetes mellitus. Metode. Penelitian ini adalah kuantitatif dengan pendekatan eksperimen laboratorium. Metode yang digunakan dalam penelitian meliputi pembuatan tepung rumput laut merah, pembuatan beras analog yaitu tiga formula dengan variasi tepung bekatul, tepung mocaf, dan tepung rumput laut merah yang dilanjutkan dengan uji hedonik dengan formula kontrol (beras coklat) dan organoleptik serta analisis proksimat untuk formula terpilih. Seluruh data di analisis secara statistik untuk menilai perbedaan signifikan antar perlakuan. Hasil. Formula terpilih adalah F1 (tepung bekatul 5%: tepung mocaf 74%:tepung rumput laut merah 15%) dengan hasil uji hedonik untuk warna ± 2.50 (kurang suka), aroma ± 2.90 (cukup disukai), rasa ± 2.93 (cukup disukai), dan tekstur ± 3.00 (cukup disukai). Hasil proksimat karbohidrat (luff schoorl) (69,93%), protein (1,83%), lemak (1,68%), serat kasar (7,70%), kadar air (7,57%), kadar abu (3,74%), serta nilai energi 324,04 kkal per 100 gram. Uji Kruskall dan Mann-Whitney menunjukkan (p<0,05) bahwa terdapat perbedaan signifikan pada seluruh parameter akibat variasi komposisi bahan. Kesimpulan. Penelitian ini mengembangkan tiga formula beras analog yang berpotensi sebagai beras alternatif pencegahan diabetes mellitus karena kandungan serat pangan yang tinggi dibandingkan dengan beras coklat sehingga dapat membantu mengontrol kadar glukosa darah.

Kata Kunci: Beras analog, bekatul, mocaf, rumput laut merah, Diabetes Mellitus (DM).