FORMULASI PERMEN BERBASIS MORINGA OLEIFERA DAN PEMANIS RENDAH KALORI: POTENSI SEBAGAI PRODUK PANGAN FUNGSIONAL = MORINGA OLEIFERA-BASED CANDY FORMULATION AND LOW-CALORIE SWEETENER: POTENTIAL AS A FUNCTIONAL FOOD PRODUCT

REYSTI NINGRATI LANDE. Formulasi Permen Berbasis Moringa Oleifera dan Pemanis Rendah Kalori: Potensi Sebagai Produk Pangan Fungsional (dibimbing oleh Ulfah Najamuddin) Latar belakang. Anemia merupakan salah satu masalah kesehatan dunia yang dialami sekitar 30% penduduk dunia, dan 50% kasus anemia disebabkan oleh defisiensi Fe. Pencegahan dapat dilakukan melalui inovasi pangan lokal kaya zat gizi, seperti daun kelor yang dapat dibuat dalam bentuk permen rendah kalori dengan pemanis alternatif seperti isomalt. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan mutu organoleptik formula sugar free candy serta analisis proksimat dan kandungan zat gizi mikro (Fe dan Zn) pada formula terbaik. Metode. Penelitian ini menggunakan metode kuantitatif eksperimen dengan uji mutu organoleptik menggunakan 5 orang panelis terbatas dan 30 orang panelis konsumen terhadap 4 formula permen dengan variasi konsentrasi kelor kemudian analisis proksimat dan kandungan zat gizi mikro (Fe dan Zn) pada formula terpilih. Hasil. Hasil uji mutu organoleptik menunjukkan bahwa F3 (rasio tepung daun kelor: isomalt: asam sitrat = 10% : 89,7 : 0,3%) memiliki daya terima sensorik lebih baik dibandingkan formula lainnya. Hasil analisis proksimat pada F3 dalam 2,5 gram yaitu karbohidrat sebesar 2,257 %, protein 0,142 %, lemak 0,01 %, kadar abu 0,011 %, dan kadar air 0,081%, zat besi 0,101 mg, dan zink 0,009 mg dengan total energi 5,174 kkal yang lebih rendah dibanding permen komersial berbahan dasar gula pasir (sukrosa) yaitu 10 kkal. Kesimpulan. Formula terbaik F3 menunjukkan daya terima sensorik yang baik serta mengandung zat gizi makro dan mikro sehingga berpotensi sebagai produk pangan fungsional. Penelitian lanjutan diperlukan untuk meningkatkan mutu organoleptik secara menyeluruh dan melakukan analisis kandungan zat gizi pada semua formula dan pengaruh permen terhadap kadar hemoglobin.

Keyword : daun kelor; candy; isomalt; mutu organoleptik.