PENGARUH WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS FISIK DANGKE RIPENING KEMASAN VAKUM

ACHMAD FAUZY. I11113362. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Fisik Dangke Peram Kemasan Vakum. Dibawah bimbingan RATMAWATI MALAKA dan FATMA MARUDDIN.
Saat ini dangke telah dikembangkan dan ditingkatkan kualitasnya dengan pemeraman menggunakan kemasan vakum. Keasaman dan kekerasan dangke peram kemasan vakum diharapkan tidak mengalami perubahan selama masa penyimpanan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui lama penyimpanan dangke peram kemasan vacum terhadap kualitas fisik (nilai pH, total asam laktat dan tingkat kekerasan). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Perlakuannya adalah lama penyimpanan yaitu 1, 3 dan 5 hari dengan 5 ulangan. Parameter yang diamati adalah nilai pH, Total asamlaktat, dan tingkat kekerasan. Hasil penelitian dangke peram kemasan vakum menunjukkan bahwa selama penyimpanan nilai pH adalah 4,60-4,81, total asam laktata dalah 0,50-0,59%, dan tingkat kekerasan adalah 0,25-0,35kg/cm2. Lama penyimpanan mempengaruhi tingkat kekerasan pada dangke peram kemasan vakum setelah penyimpanan 1 hari. Lama penyimpanan tidak mengubah nilai pH dan total asam laktat namun dapat meningkatkan kekerasan dangke peram kemasan vakum. Penyimpanan dangke peram kemasan vakum hingga 5 hari tetap mempertahankan rasa dan memperbaiki kekerasan dangke peram kemasan vakum.
Kata kunci : Dangke peram kemasan vacum, lama penyimpanan, asam laktat, pH dan kekerasan