Isolasi dan Karakterisasi Kadar Glukomanan serta Kalsium Oksalat dari Umbi Porang Amorphopallus Muelleri Blume dengan Berbagai Perlakuan = Isolation and Characterization of Glucomannan and Calcium Oxalate Content from Porang Tuber Amorphophallus muelleri Blume with Various Treatments

Latar Belakang. Tumbuhan porang (Amorphophallus muelleri Blume) termasuk dalam keluarga Araceae (talas-talasan) dan memiliki beberapa jenis yang memiliki potensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan makanan dan industri. Porang adalah tumbuhan yang memiliki umbi dengan kandungan utama berupa glukomanan. Selain kandungan glukomanan, porang mengandung kalsium oksalat yang dapat menyebabkan rasa gatal pada mulut dan berbahaya bagi kesehatan. Sehingga dibutuhkan teknologi untuk menurunkan kadar kalsium oksalat pada umbi porang. Tujuan. Untuk menganalisis pengaruh berbagai perlakuan terhadap produksi glukomanan dan pengurangan kalsium oksalat pada tepung porang. Metode. Penelitian ini terdiri dari empat tahap yaitu tahap fermentasi, pembuatan tepung porang, ekstraksi glukomanan dan analisis kadar glukomanan serta kalsium oksalat. Hasil. Kadar glukomanan kontrol negatif sebesar 62,10%, perlakuan dengan amilase sebesar 74,66%, dengan Yeast sebesar 80,16%, dengan BAL sebesar 81,22%, dengan Yeast ditambah BAL sebesar 82,24%, dengan Yeast ditambah amilase sebesar 85,22%, dengan BAL ditambah amilase sebesar 86,18%, dengan Yeast ditambah BAL ditambah amilase sebesar 91,55%. Kadar kalsium oksalat kontrol negatif sebesar 0,085%, perlakuan dengan amilase sebesar 0,074%, dengan Yeast sebesar 0,062%, dengan BAL sebesar 0,061%, dengan Yeast ditambah BAL sebesar 0,051%, dengan Yeast ditambah amilase sebesar 0,049%, dengan BAL ditambah amilase sebesar 0,048%, dengan Yeast ditambah BAL ditambah amilase sebesar 0,032%. Kesimpulan. Perlakuan dengan Yeast ditambah BAL ditambah amilase terbukti paling efektif dalam meningkatkan kadar glukomanan dan mengurangi kadar kalsium oksalat.