Mutu organoleptik dan keamanan pangan jenis ikan laut yang dipasarkan di pasar sentral Makale Kabupaten Tana Toraja = Organoleptic quality and food safety of marine fish species marketed in the Makale central market, Tana Toraja Regency

Latar belakang. Kabupaten Tana Toraja merupakan daerah pegunungan dan jauh dari daerah pesisir, namun beberapa jenis ikan laut segar mudah dijumpai di pasar-pasar tradisional. Beberapa penelitian telah membuktikan adanya penggunaan formalin pada ikan yang dipasarkan, lalu bagaimana dengan ikan laut yang dipasarkan di daerah yang jauh dari daerah pesisir dimana diduga penggunaan formalin pada ikan segar disebabkan oleh jarak tempuh yang jauh dalam proses distribusi. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan mutu organoleptik dan keamanan pangan jenis ikan laut yang dipasarkan di pasar Sentral Makale Kabupaten Tana Toraja. Metode. Penelitian dilaksanakan pada bulan November – Desember 2023 di Pasar Sentral Makale Kabupaten Tana Toraja dengan menggunakan metode eksploratif yang terdiri dari 4 tahap yakni observasi, wawancara, pengamatan organoleptik serta pengujian kualitatif formalin di laboratorium BPMPP Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi Sulawesi Selatan. Hasil. Nilai organoleptik ikan layang delles (D. macrosoma), ikan kembung lelaki (R. kanagurta) dan ikan tongkol (E. affinis) yang dijual oleh pedagang A, pedagang B dan pedagang C pada 3 kali sampling menunjukkan bahwa ikan masih tergolong segar dengan rata- rata nilai organoleptik yang diperoleh lebih dari nilai minimun standar nilai organoleptik ikan segar yaitu 7,0 dimana nilai rata-rata ikan layang delles yaitu sekitar 7,6, ikan kembung lelaki sekitar 7,6 dan ikan tongkol sekitar 7,8. Uji kualitatif formalin pada 27 sampel menunjukkan bahwa 3 sampel positif mengandung formalin yaitu pada ikan tongkol pada sampling 1 dengan kadar residu 0,4 mg pada pedagang A, 1,0 mg pada pedagang B dan 3,2 mg pada pedagang C. Adapun nilai suhu ikan yang diperoleh rata-rata berkisar 23,2oC pada ikan layang delles, 21,37oC pada ikan kembung lelaki dan 17,23oC pada ikan tongkol. Kesimpulan. Mutu organoleptik ikan layang delles (D. macrosoma), ikan kembung lelaki (R. kanagurta) dan ikan tongkol (E. affinis) yang dipasarkan di Pasar Sentral Makale Kabupaten Tana Toraja tergolong segar dengan nilai organoleptik rata-rata lebih dari angka 7,0. Namun beberapa ikan terdeteksi mengandung formalin yang diduga terjadi karena jarak tempat pelelangan ikan yang jauh dari pasar.