Analisis Kualitas dan Kesesuaian Penggunaan Daging pada Produksi Bakso di Pasar Tradisional Kota Makassar = Analysis of the Quality and Suitability of Meat for Meatball Production in Traditional Markets of Makassar City

WIDYA ARI IRAWAN H. Analisis Kualitas dan Kesesuaian Penggunaan Daging pada Produksi Bakso di Pasar Tradisional Kota Makassar (dibimbing oleh Hikmah M. Ali dan Fatma Maruddin) Latar belakang. Data outlook daging tahun 2023 menunjukkan sekitar 79,51% dari total daging sapi dan sekitar 35,47% dari total daging ayam dipergunakan oleh industri makanan, sementara variasi kualitas bakso bisa disebabkan oleh kualitas dan kesesuaian penggunaan daging bahan baku. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas dan kesesuaian daging yang dijadikan bahan baku pembuatan bakso yang dijual di pasar Kota Makassar. Metode. Penelitian ini merupakan penelitian observasional komparatif yang menganalisis sampel daging ayam dari 6 pedagang daging di pasar tradisional Kota Makassar, data dianalisis sidik ragam (ANOVA) dengan uji lanjut LSD. Penelitian ini juga merupakan penelitian deskriptif dengan mengambil data menggunakan kuesioner dari 103 sampel pengolah daging bakso dan 6 orang pedagang daging, data kuesioner dianalisis kemudian disajikan secara deskriptif. Hasil. Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor skala penjualan, lokasi, serta interaksinya memberikan pengaruh signifikan (P<0,05) terhadap nilai pH, keempukan, dan warna L daging. Faktor skala penjualan dan lokasi memberikan pengaruh signifikan (P<0,05) terhadap nilai susut masak daging. Sedangkan interaksinya tidak memberikan pengaruh signifikan (P>0,05) terhadap nilai susut masak daging. Faktor skala penjualan memberikan pengaruh yang signifikan (P<0,05) terhadap nilai warna a* daging, sedangkan lokasi dan interaksinya tidak memberikan pengaruh yang signifikan (P>0,05) terhadap nilai warna a* daging. Faktor skala penjualan tidak memberikan pengaruh yang signifikan (P>0,05) terhadap nilai warna b* daging. Sedangkan lokasi dan interaksinya memberikan pengaruh yang signifikan (P<0,05) terhadap nilai warna b* daging. Hasil penelitian ini juga menunjukkan kecenderungan dominan penggunaan daging ayam sebanyak 71% dari penggunaan daging keseluruhan, dengan dominasi variasi penggunaan daging ayam campur jantung sapi sebanyak 53%. Kesimpulan. Secara umum, kualitas daging berada dalam batas normal, sementara kombinasi daging ayam dan jantung sapi sebagai bahan baku bakso menunjukkan variasi signifikan dengan didominasi penggunaan daging ayam.