Pengaruh Penambahan Bubuk Daun Kelor (Moringa oleifera) terhadap Sifat Fisik dan Aktivitas Antioksidan Meatloaf Daging Ayam = Effect of Moringa oleifera Leaf Powder Addition on Physical Properties and Antioxidant Activity of Chicken Meatloaf

Meatloaf merupakan hidangan yang terbuat dari cincangan daging dengan ditambahkan bahan-bahan lain seperti bumbu-bumbu, telur, lalu dicetak menjadi balok dan dipanggang didalam oven. Meatloaf mudah mengalami kerusakan yang disebabkan oleh oksidasi sehingga ditambahkan daun kelor yang kaya akan antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh level penambahan bubuk daun kelor terhadap sifat fisik yaitu warna, pH dan susut masak serta aktivitas antioksidan meatloaf daging ayam. Penelitian ini menggunakan empat level penambahan bubuk daun kelor (0%, 0,5%, 1%, dan 1,5%) dengan empat ulangan. Parameter yang diukur meliputi sifat fisik (warna L*a*b*, pH dan susut masak) dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan level bubuk daun kelor dapat meningkatkan warna L*a*b* dan aktivitas antioksidan, namun tidak mengubah susut masak dan pH pada meatloaf. Perlakuan terbaik berdasarkan kualitas fisik meatloaf dengan penambahan level bubuk daun kelor adalah pada penambahan 1,5%.