KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ANGEL CAKE PADA PENGUNAAN KOMBINASI PUTIH TELUR SEGAR DAN TEPUNG PUTIH TELUR = PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF ANGEL CAKE ON THE USE OF A COMBINATION OF FRESH EGG WHITES AND EGG WHITE FLOUR

Penggunaan putih telur dalam industri terkendala dengan volume yang besar, penanganan khusus, resiko penurunan mutu fisik dan fungsional. Salah satu alternatif adalah pengeringan cairan putih telur dan dilanjutkan dengan pembuatan tepung. Pengembangan produk yang saat ini banyak digemari adalah angel cake jenis kue bolu yang sangat digemari masyarakat karena teksturnya yang dengan sedikit rasa gurih khas putih telur. Penggunaan kombinasi putih telur segar dan tepung putih telur dalam pembuatan angel cake dapat meningkatkan kualitas karakteristik angel cake. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh kombinasi putih telur segar dan tepung putih telur dalam pembuatan angel cake terhadap kualitas fisikokimia (rendemen, kadar air warna (L* a* b*) produk. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan 3 kali ulangan. hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan putih telur segar dan tepung putih telur meningkatkan nilai rendemen, namun tidak mengubah kadar air dan profil warna (L* a* b*). Perlakuan terbaik berdasarkan kualitas rendemen dengan penambahan 25% putih telur segar ditambah 75% tepung putih telur.