Potensi Susu Skim dan Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L) Sebagai Bahan Pengikat terhadap Overrun dan Karakteristk Organoleptik Gelato = Potential of Skim Milk and Purple Sweet Potato (Ipomea batatas L) as Binders for Overrun and Organoleptic Characteristics of Gelato.

Pengolahan gelato memerlukan komposisi bahan pengikat yang tepat untuk menghasilkan overrun yang baik dan karakteristik organoleptik yang dapat diterima konsumen. Ubi jalar ungu mengandung senyawa antioksidan, memberikan warna alami, serta menjadi sumber karbohidrat yang berfungsi sebagai bahan pengikat dan penstabil. Susu skim, sebagai sumber protein, juga berperan sebagai bahan pengikat dan penstabil. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi ubi jalar ungu dan susu skim terhadap overrun serta karakteristik organoleptik (warna, tekstur, dan aroma) gelato. Rancangan Acak Lengkap (RAL) digunakan dengan lima perlakuan. Perlakuannya yaitu F1/kontrol (ubi jalar ungu 28,01%: skim 51,53%), F2 (skim yang disubstitusi dengan ubi jalar ungu 6% dari kontrol), F3 (susu skim yang disubstitusi dengan ubi jalar ungu 11%dari kontrol), F4 (ubi jalar ungu yang disubstitusi dengan skim 6% dari kontrol) dan F5 (ubi jalar ungu yang disubstitusi dengan skim 11% dari kontrol). Subtitusi bahan (ubi jalar ungu dan skim) dalam pengolahan berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap overrun, warna, aroma dan tekstur gelato. Peningkatan persentase subtitusi ubi jalar ungu dengan skim hingga 11% dari kontrol menghasilkan gelato dengan overrun standar gelato yaitu 28,5% dan dengan karakteristik organoleptik yang terdeteksi oleh panelis : aroma susu, warna ungu dan tekstur lembut. Sedangkan subtitusi susu skim dengan ubi jalar ungu 6% juga menghasilkan overrun standar yaitu 25,8%, dengan warna dan aroma yang sama dengan F5 namun tekstur yang sedikit lebih rendah. Gelato terbaik pada penelitian ini adalah gelato pada perlakuan F5 yaitu ubi jalar ungu yang disubstitusi dengan dengan susu skim 11% berdasarkan kajian overrun, aroma susu, warna dan tekstur.