Kualitas Fisik Daging Sapi Bali yang di Marinasi dengan Asam Mangga Kering Menurut Level dan Lama Marinasi = Physical Quality of Balinese Beef Marinated with Dried Mango Acid According to Marinating Level and Duration

Daging merupakan sumber protein penting yang memiliki kandungan gizi tinggi, tetapi seringkali mengalami masalah tekstur yang keras sehingga dilakukan proses marinasi untuk meningkatkan rasa dan keempukan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh level dan lama marinasi menggunakan asam mangga kering terhadap kualitas fisik daging sapi Bali. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Faktor yang diuji adalah level asam mangga (2,0%, 2,5%, dan 3,0%) dan lama marinasi (60, 90, dan 120 menit). Parameter yang diamati meliputi warna (L*, a*, b*) dan daya putus daging. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Perlakuan level selama marinasi asam mangga terhadap proses marinasi tidak mengubah nilai warna (L*, a*, b*) pada daging. Pemberian asam mangga pada level 2-3% dalam pengolahan dapat mengubah daya putus daging, namun tidak ditentukan oleh lama marinasi. Marinasi dengan asam mangga kering dapat memperbaiki kualitas fisik daging sapi Bali, khususnya dalam hal tekstur, meskipun tidak berpengaruh pada warna.. penelitian ini menunjukkan potensi penggunaan asam mangga sebagai bahan marinasi untuk meningkatkan kualitas fisik daging sapi Bali.