Sifat Fisik Daging Itik dengan Marinasi Ekstrak Buah Kecombrang (Etlingera elatior) = Physical Properties of Duck Meat Marinated with Kecombrang Fruit Extract (Etlingera elatior)

Daging itik memiliki karakteristik warna yang lebih merah, berbau amis, dan alot dapat ditingkatkan keempukannya dengan marinasi menggunakan bahan seperti buah kecombrang, yang mengandung asam organik seperti asam sitrat dan asam askorbat sebagai bahan pengempuk daging. Penelitian bertujuan mengetahui pengaruh marinasi ekstrak buah kecombrang (Etlingera elatior) terhadap sifat fisik daging itik. Penelitian dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan sampel daging itik umur 2 bulan dengan rancangan acak lengkap (RAL) 4 perlakuan dan 4 ulangan, P0 = 0% (Kontrol); P1 = 20% (ekstrak buah kecombrang 20g/100ml air); P2 = 40% (ekstrak buah kecombrang 40g/100ml air); P3 = 60% (ekstrak buah kecombrang 60g/100ml air). Parameter yang diukur dalam penelitian ini, yaitu susuk masak, pH, daya putus daging dan warna L*a*b*. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak buah kecombrang berpengaruh sangat nyata (P<0,01) dalam hal nilai pH dan berpengaruh (P<0,05) dalam nilai warna L (kecerahan), sedangkan susut masak, daya putus daging, warna a (kemerahan) dan b (kekuningan) tidak berpengaruh (P>0,05). Marinasi daging itik dengan penambahan ekstrak buah kecombrang dengan level yang berbeda tidak mempengaruhi susuk masak, daya putus daging, warna a (kemerahan) dan b (kekuningan). Namun, dapat menurunkan derajat keasaman (pH) dan meningkatkan warna L (kecerahan). Pemberian ekstrak buah kecombrang dengan level 40% efektif meningkatkan kualitas fisik daging