PENGARUH PENAMBAHAN BIJI PANGI (Pangium edule Reinw) TERHADAP KUALITAS FISIK CHICKEN NUGGET = EFFECT OF PANGI (Pangium edule Reinw) SEED ADDITION ON THE PHYSICAL QUALITY OF CHICKEN NUGGET

Nugget ayam broiler adalah makanan cepat saji berbahan dasar ayam yang memiliki nilai gizi tinggi dan aman untuk dikonsumsi. Bahan baku nugget adalah potongan daging ayam, tepung, dan bumbu. Pangi (Pangium edule Reinw) adalah tanaman tropis yang dikenal karena biji buahnya yang memiliki tekstur lembut dan rasa yang khas. Tanaman pangi mengandung sianida (HCN) dan senyawa beracun yang terdapat pada tumbuhan antara lain alkaloid, glikosida, senyawa protein, alkohol, asam non-amino, tanin, fenol, resinoid dan terpenoid. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pemberian biji pangi pada pembuatan chicken nugget. Adapun metode penelitian yaitu pada rancangan penelitian menggunakan Rangcangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Susunan perlakuan selengkapnya sebagai berikut, P0: Tepung tapioka tanpa penambahan biji pangi (kontrol), P1: Penambahan biji pangi 5% dan tepung tapioka, P2: Penambahan biji pangi 10% dan tepung tapioka, P3: Penambahan biji pangi 15% dan tepung tapioka. Adapun parameter yang diuji pada penelitian ini adalah warna (color meter), firmness daging dan susut masak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan biji pangi pada nugget ayam memberikan pengaruh signifikan pada uji warna a* (kemerahan) dan b* (kekuningan). Penambahan biji pangi meningkatkan intenistas warna nugget menjadi merah kecoklatan, dengan nilai -0,80 pada penambahan 10% biji pangi. Sedangkan penggunaan biji pangi sebanyak 15g (10%) memiliki warna yang kuning kecoklatan hal ini disebabkan oleh lama pengolahan biji pangi sehingga tanin yang terkandung didalamnya teroksidasi.