Level dan Lama Marinasi Daging Menggunakan Asam Mangga Kering Serta Interaksi Keduanya terhadap Kualitas Kimia Daging Sapi Bali = Level and Duration of Meat Marination Using Dried Mango Acid And Their Interaction on the Chemical Quality of Balinese Beef

ANDI MUSAWWIR MUSTI. Level dan Lama Marinasi Daging Menggunakan Asam Mangga Kering Serta Interaksi Keduanya terhadap Kualitas Kimia Daging Sapi Bali (dibimbing oleh Hikmah M. Ali). Daging sapi merupakan sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi, namun sering kali memiliki tekstur yang keras sehingga membutuhkan metode pengolahan seperti marinasi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh level dan durasi marinasi menggunakan asam mangga kering terhadap kualitas kimia daging sapi Bali. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor, yaitu level asam (0%, 2%, 2,5%, dan 3%) dan durasi marinasi (60, 90, dan 120 menit). Parameter yang diukur meliputi kadar air, kadar lemak, dan pH daging.Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan level asam mangga kering cenderung menurunkan kadar air dan pH, namun meningkatkan kadar lemak daging. Durasi marinasi selama 90 menit menghasilkan kualitas terbaik untuk kadar air dan pH, sedangkan durasi 120 menit menghasilkan kadar lemak tertinggi. Interaksi antara level asam dan durasi marinasi tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap kadar air dan pH, tetapi memberikan pengaruh signifikan terhadap kadar lemak. Kombinasi level asam 2% dengan durasi marinasi 90 menit memberikan hasil terbaik untuk meningkatkan kualitas kimia daging sapi Bali.