PENGARUH VARIASI pH PERENDAMAN DENGAN LARUTAN BONGGOL NANAS DAN WAKTU FERMENTASI TERHADAP KUALITAS, NILAI GIZI TEMPE DELAINAH SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDANNYA = ANALYSIS OF THE EFFECT OF VARIATION OF pH OF NANAS BONGGOL ACID SOLUTION AND TIME OF FERMENTATION ON THE VALUE AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF TEMPE DELAINAH

SULFI. PENGARUH VARIASI pH PERENDAMAN DENGAN LARUTAN BONGGOL NANAS DAN WAKTU FERMENTASI TERHADAP KUALITAS, NILAI GIZI TEMPE DELAINAH SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDANNYA (dibimbing oleh Rugaiyah A. Arfah) Latar Belakang. Tempe merupakan salah satu produk pangan hasil fermentasi yang berpotensi sebagai sumber antioksidan serta mengandung beberapa zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Adanya inovasi dalam hal bahan baku yaitu dengan penambahan jenis kacang lain seperti kacang tanah berpotensi untuk meminimalisir import kedelai dari timur. Dalam proses pembuatan tempe dilakukan beberapa tahap yaitu perebusan, perendaman, penambahan ragi dan fermentasi. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pH perendaman dengan larutan bonggol nanas dan pengaruh waktu fermentasi terhadap kualitas dan nilai gizi tempe. Metode. Penelitian dengan 3 tahap yaitu: 1) pembuatan tempe kedelai kombinasi kacang tanah (DELAINAH) dengan dengan variasi perendaman larutan asam bonggol nanas yaitu pH (4, 5, 6). 2) Pembuatan tempe DELAINAH dengan pH optimum dan waktu fermentasi (36 jam, 48 jam dan 60 jam). 3) Analisis organoleptis, proksimat dan uji aktivitas antioksidan. Hasil: Pada penelitian ini didapatkan pH perendaman biji kacang kedelai dan biji kacang tanah dalam pembuatan tempe dengan menggunakan larutan asam bonggol nanas yaitu pH 4 dengan waktu fermentasi 48 jam. Selanjutnya dilakukan analisis terhadap nilai gizi menggunakan metode proksimat (meliputi kadar protein, kadar karbohidrat dan kadar lemak), aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik diperoleh pada tempe kedelai kombinasi kacang tanah dengan waktu fermentasi 48 jam yaitu kadar protein 2%, kadar karbohidrat 2,75%, kadar lemak 13,05% dan aktivitas antioksidan 51,5873% dengan nilai IC50 7.716,68 mg/mL. Kesimpulan. pH optimum dalam pembuatan tempe DELAINAH yang berkualitas menggunakan larutan asam bonggol nanas pH 4 dengan waktu fermentasi 48.