Studi Pembuatan Sari Jagung Kuning Manis (Zea mays) Dengan Susu Sapi Murni Dalam Produk Es Krim = Study Of Manufacturing Sweet Yellow Corn Juice (Zea mays) With Pure Milk in Ice Cream Product

Latar Belakang. Es krim merupakan produk makanan beku yang berbahan dasar dari susu dengan penambahan pemanis baik alami maupun buatan. Bahan yang dicampur kemudian di dinginkan untuk membentuk tekstur yang lembut pada eskrim. Produk es krim belum banyak dijumpai dengan penambahan jagung. Penambahan jagung pada pembuatan produk es krim diharapkan dapat menambah nilai gizi dari es krim. Tujuan. dari penelitian ini adalah untuk menguji secara sensori formulasi perbandingan terbaik sari jagung kuning manis dan susu sapi murni pada pembuatan eskrim dan untuk menganalisis sifat fisikokimia es krim dari hasil yang terbaik formulasi secara sensori. Metode. dari penelitian ini terbagi menjadi dua, tahap pertama yaitu menentukan formulasi tiga terbaik yang dilakukan dengan uji sensori berdasarkan tingkat kesukaan panelis terhadap eskrim sari jagung kuning manis. Tahap kedua berdasarkan tingkat kesukaan panelis maka dilanjutkan dengan pengujian kadar antioksidan, kadar lemak, overrun, kecepatan leleh, pH, dan protein. Hasil. Berdasarkan hasil yang diperoleh pada pengujian sensori di peroleh tiga formulasi perlakuan terbaik pada A6B6 (sari jagung 45ml dan susu sapi murni 55ml), A3B3 (sari jagung 75ml dan 25ml), danA5B5 (sari jagung 55ml dan susu sapi murni 55ml). Terlihat pada pengujian overrun sebesar 44%-49%, kecepatan leleh 26menit 87detik hingga 41menit 15detik, antioksidan 24,13%-27,81%, lemak 5.29%-6.17%, pH 5.45-6.29, dan protein 5.7%-6.13%. Kesimpulan. yang didapatkan pada penelitian ini adalah formulasi tiga terbaik es krim dengan penambahan sari jagung dan susu sapi murni berdasarkan pengujian sensoris yaitu perlakuan A6B6 (sari jagung 45ml dan susu sapi murni 55ml), A3B3 (sari jagung 75ml dan susu sapi murni 25ml), dan A5B5 (sari jagung 55ml dan susu sapi murni 55ml). Hasil analisis sifat fisikokimia es krim sari jagung dan susu sapi murni didapatkan hasil terbaik dari perlakuan A3B3 dengan nilai overrun 49%, kecepatan leleh 33 menit 11 detik. antioksidan 27.83%, lemak 6.17%, pH 6.29, dan protein 6.13%.