FORMULASI PENYEDAP RASA ALAMI DALAM BENTUK CAIR BERBAHAN DASAR TOMAT (Solanum lycopersicum L.) DENGAN PENAMBAHAN HIDROLISAT IKAN TERI (Stolephorus sp.) = NATURAL FLAVORING FORMULATION IN LIQUID FORM MADE FROM TOMATO (Solanum lycopersicum L.) WITH THE ADDITION OF ANCHOVY HYDROLYSATE (Stolephorus sp.)

Latar Belakang. Penyedap rasa merupakan salah satu food additive yang digunakan untuk memperkuat citarasa pada berbagai hidangan. Di Indonesia, Monosodium Glutamat (MSG) adalah penyedap sintetis yang banyak digunakan. Meskipun secara umum diakui aman, konsumsi jangka panjang yang berlebihan dapat menimbulkan risiko kesehatan. Umumnya penyedap rasa ditemukan dalam bentuk bubuk namun dapat pula dibuat dalam sediaan cair agar lebih mudah meresap ke dalam bahan makanan. Tomat dan Ikan teri merupakan bahan pangan yang tinggi kandungan asam glutamat sehingga dapat dijadikan sebagai bahan baku dalam pembuatan penyedap rasa non-MSG. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan penyedap rasa alami dalam bentuk cair serta untuk menentukan formulasi terbaik penyedap rasa alami dari tomat dengan penambahan hidrolisat ikan teri. Metode. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap satu faktorial yakni perbandingan tomat dan hidrolisat ikan teri dalam pembuatan penyedap rasa cair. Setelah itu, dilakukan pengujian organoleptik, pengujian fisikokimia yang meliputi uji viskositas, uji pH, uji kadar protein, uji kadar lemak, dan uji kadar garam, serta pengujian mikrobiologis melalui uji angka lempeng total. Hasil. Formulasi tomat dan hidrolisat ikan teri dengan perbandingan 70:30, 60:40, dan 50:50 berpengaruh nyata (p<5%) terhadap viskositas, pH, dan kadar protein penyedap rasa namun tidak berpengaruh (p>5%) terhadap sifat organoleptik, pengukuran warna, kandungan lemak, dan kandungan garam. Adapun nilai angka lempeng total yang diperoleh dari ketiga perlakuan hanya perlakuan A1 (70% Tomat : 30% Hidrolisat Ikan Teri) yang memenuhi syarat cemaran, yakni kurang dari 104 CFU/mL. Kesimpulan. Penyedap rasa alami dalam bentuk cair yang dihasilkan memiliki rentang nilai rata-rata kesukaan organoleptik sebagai berikut: warna 3,56–3,59, aroma 3,08–3.28, dan rasa 3,03–3,11. Hasil analisis uji fisikokimia menunjukkan rentang nilai rata-rata sebagai berikut: viskositas 2,63–3,77 mPa.s, nilai pH 3,15–5,17, nilai L 46,2–52,77, nilai a* 8,46–6,66, nilai b* 20,7–22,62, kadar protein 1,18%–2,45%, kadar lemak 0,0047%–0,0068%, dan kadar garam 12,36%–12,54%. Sementara itu, hasil analisis uji cemaran mikroba menunjukkan nilai ALT rata-rata berada dalam rentang 0–7.28 × 105 CFU/mL. Formulasi terbaik penyedap rasa cair ialah A1 (70% Tomat : 30% Hidrolisat Ikan Teri).