ANALISIS SENYAWA FLAVOR PADA DEFECT BIJI KOPI ROBUSTA (Coffea canephora L) DENGAN VALIDASI PADA KOPI ASALAN DAN FINE ROBUSTA = ANALYSIS OF FLAVOR COMPOUNDS IN DEFECTIVE ROBUSTA COFFEE BEANS (Coffea canephora L) WITH VALIDATION OF RAW COFFEE AND FINE ROBUSTA

Latar belakang: Kualitas biji kopi sangat dipengaruhi oleh adanya defect yang dapat menyebabkan rasa yang tidak diinginkan. Berbagai senyawa volatil yang ada di dalam kopi berkontribusi pada flavor yang dihasillkan. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis dan menentukan kelompok senyawa flavor spesifik pada sampel defect biji kopi Robusta yang telah divalidasi terhadap biji kopi robusta mutu asalan segar. Metode: Sampel defect biji kopi dianalisis menggunakan Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS) dan analisis pengelompokan melalui perangkat lunak Excel untuk mengukur, membandingkan, dan memvalidasi senyawa citarasa. Selain itu, Principal Component Analysis (PCA) dan Hierarchical Cluster Analysis (HCA) juga digunakan untuk analisis lebih lanjut. Hasil: Penelitian ini menunjukkan bahwa adanya defect pada biji kopi dapat memengaruhi kualitas aroma dan rasa pada kopi secara signifikan, seperti pada defect benda asing yang menghasilkan aroma floral, fruity, sweet, earthy dan herbal; biji hitam menghasilkan aroma acidic, sweet dan fruity; biji patah/rusak menghasilkan aroma popcorn, sweet, woody, phenolic, dan tajam; biji belum matang menghasilkan aroma floral, fruity, alcoholic; biji rusak karena serangga menghasilkan aroma nuts, fruity, earthy dan roasted; biji cangkang menghasilkan aroma roasted, herbal, dan spicy; biji asam menghasilkan aroma fruity, caramel dan green; biji dengan kulit gabah/sekam menghasilkan aroma roasted, burnt dan green; ceri kering menghasilkan aroma nuts, burnt, roasted dan spicy; kulit gabah/sekam menghasilkan aroma fruity, waxy, dan fatty; biji jamur menghasilkan aroma fruity, floral, herbal, green, dan roasted serta biji berongga tidak memiliki aroma yang signifikan. Kesimpulan: Kesimpulan yang diperoleh yaitu hasil analisis menunjukkan bahwa setiap jenis defect memiliki senyawa flavor yang berbeda, sampel benda asing: Dodecane, 4,6-dimethyll-; Biji hitam: Pyrazine 2,3-dimetil-, Hydroxy-3-methylbutanohydrazide, dan 2-Ethylhexyl salicylate; Biji patah/rusak: 2-Propanone, 1-hydroxy-, furfural, dan Ethanone, 1-(1H-pyrrol-2-yl)-); Biji belum matang: 2-Ethylhexyl salicylate; Biji berongga: Butylsemithiocarbazide; Biji rusak karena serangga: 2-Propanone, 1-hydroxy- dan pentanal; Biji asam: 2-Propanone, 1-hydroxy- dan Ethanone, 1-(1H-pyrrol-2-y)-, Biji dengan kulit gabah/sekam: furfural dan Ethanone, 1-(1H-pyrrol-2-yl)-, Ceri kering: 2-Furancarboxaldehyde, Kulit gabah/sekam: furfural dan 6-Methylhept-5-en-1-nitrile; Biji jamur: phenol, 2-methoxy- (guaiacol) dan tidak terdapat senyawa spesifik pada sampel defect biji cangkang.