Karakteristik Snack Bar Formulasi Tepung Kacang Merah (Vigna angularis) Substitusi Tepung Kulit Buah Naga (Hylocereus sp.) = Characteristics of Snack Bar Formulation of Red Bean Flour (Vigna angularis) Substituted with Dragon Fruit Peel Flour (Hylocereus sp.)

Latar Belakang Snack bar merupakan produk olahan yang terbuat dari campuran atau formulasi dari bahan serealia, jenis kacang-kacangan, buah dan sayur, ataupun biji-bijian yang kayak akan manfaat. Produk snack bar memerlukan satu atau lebih bahan pengikat yang dapat bertindak sebagai pengikat untuk memperkuat tekstur snack bar agar tidak mudah hancur. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui proses pembuatan, formulasi terbaik dan karakteristik fisikokimia snack bar dengan formulasi tepung kacang merah dengan subtitusi kulit buah naga. Metode penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktorial dengan variasi konsentrasi penggunaan tepung kacang merah dan tepung kulit buah naga (A0 kontrol, A1 25:15, A2 28:12, A3 31:9, A4 34:6, A5 37:3) dengan tahapan yaitu pencampuran adonan dan pengovenan, lalu dilanjutkan dengan pengujian berupa uji organoleptik, texture profile analysis, kadar serat kasar, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Hasil yang diperoleh pada pengujian organoleptik yaitu perbedaan formulasi tidak memberikan pengaruh yang signifikan pada warna, aroma, tekstur, dan rasa dari snack bar. Selanjutnya, hasil dari pengujian fisikokimiawi pada perlakuan terbaik snack bar menunjukkan perbedaan yang signifikan pada nilai hardness, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak namun, tidak terdapat perbedaan signifikan pada kadar air dan karbohidrat. Kesimpulan penelitian ini yaitu pembuatan snack bar berbasis tepung kacang merah dan tepung kulit buah naga dilakukan dengan mencampur bahan sesuai formulasi dan dipanggang pada suhu 120°C selama 50 menit. Berdasarkan uji organoleptik dan karakteristik, formulasi terbaik diperoleh pada perlakuan A3 dengan komposisi tepung kacang merah 31 gram dan tepung kulit buah naga 9 gram. Hasil analisis fisikokimia dari formulasi terbaik ini menunjukkan nilai kekerasan (hardness) sebesar 4035,83 g, kadar serat kasar 25,53%, kadar air 6,51%, kadar abu 3,33%, kadar protein 4,62%, kadar lemak 10,10%, dan kadar karbohidrat 75,45%.