PERBANDINGAN KUALITAS MUTU FISIK DAN KIMIA BIJI KOPI ROBUSTA DARI DESA SUPPIRANG KABUPATEN PINRANG YANG DIOLAH DENGAN METODE DRY PROCESS, SEMI WASH, DAN FULL WASH = COMPARISON OF PHYSICAL AND CHEMICAL QUALITY OF ROBUSTA COFFEE BEANS FROM SUPPIRANG VILLAGE PINRANG REGENCY THAT PROCESSED BY DRY PROCESS, SEMI WASH, AND FULL WASH METHODS

Latar Belakang: Metode pengolahan pasca panen kopi di Desa Suppirang dilakukan menggunakan proses natural atau dry process. Padahal, tahap fermentasi pada pengolahan basah juga dapat menghasilkan flavor berbeda dan meningkatkan kualitas kopi. Penelitian dilakukan untuk menentukan metode pengolahan agar didapatkan kopi robusta berkualitas dari Desa Suppirang. Tujuan: menganalisis perbedaan kualitas fisik, kimia, dan sensori kopi robusta yang diolah dengan metode dry process, semi wash, serta full wash; dan mendapatkan metode pemprosesan yang menghasilkan kopi bermutu baik berdasarkan sensorinya. Metode: penelitian dilakukan menggunakan sampel biji kopi hasil pengolahan berbeda. Kemudian, dilakukan pengujian kadar kafein, total gula, total fenol, pH, intensitas warna, dan cupping sensory. Hasil: Kopi yang diolah dengan pengolahan berbeda menghasilkan karakteristik berbeda. Kopi yang diolah dengan dry process memiliki nilai akhir cupping test 76,5; kadar kafein 3,04%; total gula 4,86%; total fenol 13,75 mg GAE/g; pH 5,28; kenampakan biji kopi paling gelap; serta berwarna paling kemerahan dan kebiruan. Metode pengolahan semi wash menghasilkan karakteristik nilai akhir cupping test 82; kadar kafein 3,21%; total gula 4,67%; total fenol 15,23 mg GAE/g; pH 5,16; kenampakan biji kopi paling berwarna kekuningan dan cerah, namun intensitas warna kemerahan sedang. Sedangkan pengolahan full wash menghasilkan karakteristik nilai akhir cupping test 76,25; kadar kafein 3,07%; total gula 5,84%; total fenol 13,02 mg GAE/g; pH 5,13; serta kenampakan biji kopi paling berwarna hijau kekuningan. Notes flavor pada hasil cupping test juga berbeda. Pengolahan semi wash menghasilkan notes flavor brown sugar, vanilla, dan spicy-chili like; pengolahan full wash menghasilkan notes flavor chocolaty dan spicy-clove like; serta dry process menghasilkan notes flavor brown sugar, spicy-chili like, dan astringent aftertaste. Kesimpulan: Berdasarkan karakteristik fisikokimianya, perbedaan metode pengolahan berpengaruh signifikan terhadap total fenol, gula, pH biji kopi, intensitas warna kemerahan-kekuningan, serta flavor berbeda. Melalui cupping test, diketahui bahwa metode semi wash menghasilkan fine robusta dan dapat menjadi acuan metode yang diterapkan petani kopi robusta di Desa Suppirang Kabupaten Pinrang.