Optimasi dan Karakterisasi Snack Bar Berbahan Baku Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.) dan Jahe Merah (Zingiber officinale var. rubrum) sebagai Salah Satu Alternatif Camilan Sehat = Optimization and Characterization of Snack Bars Made from Koro Pedang Beans (Canavalia ensiformis L.) and Red Ginger (Zingiber officinale var. Rubrum) as an Alternative for Healthy Snacks

Latar Belakang. Snack bar merupakan camilan padat dan praktis yang terbuat dari bahan baku serealia atau kacang-kacangan yang digabungkan dengan bantuan binder. Snack bar umumnya berbentuk batang dengan tekstur yang padat dan kompak serta memiliki kandungan nutrisi lengkap. Tujuan. Untuk mengetahui formulasi terbaik berdasarkan uji organoleptik dan hardness serta untuk mengetahui karakteristik fisikokimia snack bar dari formulasi terbaik yang dihasilkan. Metode. Penelitian ini dibagi atas dua tahapan, yaitu tahap pertama menentukan formulasi snack bar, pembuatan snack bar, uji organoleptik dan uji tekstur untuk menentukan snack bar perlakuan terbaik. Tahap kedua dilanjutkan dengan uji fisikokimia, antara lain uji proksimat, aktivitas antioksidan, kalori, total fenolik, indeks glikemik dan beban glikemik. Hasil. Penelitian menunjukkan perbedaan formulasi penambahan tepung kacang koro pedang dan tepung jahe merah berpengaruh signifikan terhadap warna dan rasa snack bar, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, tekstur dan hardness snack bar. Kemudian, hasil yang diperoleh pada pengujian fisikokimia snack bar perlakuan kontrol dan F2, yaitu terdapat perbedaan signifikan terhadap kadar protein, karbohidrat, total fenolik dan aktivitas antioksidan, tapi tidak terdapat perbedaan signifikan pada kadar lemak, kalori snack bar. Selanjutnya, diperoleh perlakuan kontrol dan F2 dengan nilai IG tinggi dan BG sedang. Kesimpulan. Kesimpulan yang diperoleh pada penelitian ini, yaitu snack bar formulasi terbaik berdasarkan parameter uji organoleptik dan hardness diperoleh pada perlakuan F2 (26% tepung kacang koro pedang : 4 % tepung jahe merah) dengan karakteristik fisikokimia diantaranya berwarna kuning kecoklatan; beraroma khas jahe; tekstur padat; rasa manis; dalam 100 gram terkandung 6% air; 1,69% abu; 9,55% lemak; 14,41% protein; 68,01% karbohidrat; aktivitas antioksidan 4917,66 inhibisi; total kalori 426,764 kkal; total fenolik 16,39 mgGAE/g; indeks glikemik tinggi 93,43 dan beban glikemik sedang 12,70.