Produksi Maltodekstrin dari Pati Batang Nanas Menggunakan Enzim Alpha Amilase dari Mikroba Lokal (Aspergillus awamori KT-11) = Maltodextrin Production from Pineapple Stem Starch Using Alpha Amylase Enzyme from Local Microbes (Aspergillus awamori KT-11)

Saat ini Indonesia masih mengimpor pati termodifikasi (maltodekstrin) untuk memenuhi kebutuhan industri farmasi dan pangan dengan volume dan nilai transaksi yang besar. Upaya pemanfaatan potensi bahan baku lokal Indonesia untuk produksi maltodekstrin perlu dilakukan, untuk menekan nilai impor. Menurut penelitian di Thailand, batang nanas berpotensi untuk dijadikan bahan baku maltodekstrin karena mengandung pati sebesar 9% saat basis basah. Penelitian ini bertujuan untuk membuat maltodekstrin dari pati batang tanaman nanas dengan mikroorganisme lokal Aspergillus awamori KT-11. Tahapan penelitian ini dibagi menjadi dua yaitu tahap pertama mengetahui konsentrasi enzim terbaik dan tahap kedua untuk memproduksi maltodekstrin. Komposisi dioptimasi menggunakan response surface method (RSM). Central Composite Design (CCD) diterapkan untuk memperhitungkan dua faktor untuk tahap pertama dengan faktor pertama konsentrasi substrat (5%, 7,5%, dan 10%) dan faktor kedua Jumlah air (2,5-9 mL). Tahap kedua menggunakan Box-behnken design untuk tiga faktor. Di tahap kedua faktor pertama adalah konsentrasi enzim (1,67-8,34%), faktor kedua adalah waktu likuifikasi (15, 30, 60, 90, dan 120 menit) dan faktor ketiga yaitu suhu likuifikasi (50, 55, 60, 65, dan 70oC). Parameter yang digunakan untuk tahap pertama adalah konsentrasi enzim terbaik. Tahap kedua adalah analisa produksi maltodekstrin yaitu dextrose equivalent, rendemen, total padatan, kadar air, kadar abu, morfologi permukaan maltodekstrin (SEM), kadar komponen gula dari maltodekstrin dengan HPLC, kadar logam tertentu menggunakan Atomic Absorption Spectrophotometry (AAS), dan gugus fungsi dari maltodekstrin menggunakan Fourier Transmission Infra-Red (FTIR). Berdasarkan hasil percobaan optimasi, untuk tahap pertama dihasilkan konsentrasi enzim terbaik di substrat 10% dan Jumlah air 9 mL dengan hasil 15,146U/ml. Setelah didapatkan hasil di tahap pertama, dilanjutkan tahap kedua dengan tingkat konsentrasi enzim (v/v) yang diverifikasi dan hasil optimasi untuk produksi maltodekstrin adalah 5,47%, dengan suhu likuifikasi 50oC dan waktu likuifikasi 120 menit dengan hasil dekstrosa equivalent 17,1%, rendemen 50,57%, padatan total 5,06%, kadar air 4,3% dan kadar abu 0,48% . Hasil analisis komponen gula menunjukkan bahwa nilai maltosa yaitu sebesar 43,52%. Berdasarkan pengamatan morfologi, bentuk enzim maltodekstrin menunjukkan adanya interaksi enzim dengan pati. Hasil FTIR untuk senyawa gugus aldehid juga menunjukkan bahwa interaksi dan kelarutan molekul organik ada dalam maltodekstrin.