Pendugaan Masa Simpan Otak-Otak Berbasis Surimi Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) dalam Kemasan Vakum pada Penyimpanan Berbagai Suhu” = Estimation of The Shelf Life of Patin Fish (Pangasius hypophthalmus) Surimi Based Otak-Otak in Vacuum Packaging at Various Storage Temperatures ".

Lisda, Pendugaan Masa Simpan Otak-Otak Berbasis Surimi Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) dalam Kemasan Vakum pada Penyimpanan Berbagai Suhu (dibimbing oleh Muspirah Djalal dan Meta Mahendradatta) Latar belakang: Otak-otak merupakan produk pangan bersifat semi basah dan kandungan air cukup tinggi sehingga mudah rusak. Padahal otak-otak merupakan makanan yang digemari sehingga untuk komersialisasi diperlukan untuk mengetahui masa simpan produk otak-otak. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk, mengetahui umur simpan, kadar lemak, sifat fisik dan suhu terbaik penyimpanan otak-otak ikan patin. Metode: Penelitian ini menggunakan variasi suhu (27°C, 5°C dan -17°C) yang disimpan selama 4 pekan. Setiap pekan dilakukan pengujian kadar air dan uji organoleptik. Pengujian lain yang dilakukan adalah uji umur simpan dengan metode ASLT, uji kadar lemak, uji kekenyalan, susut bobot dan intensitas warna. Hasil: Penelitian ini menunjukkan umur simpan otak-otak berdasarkan parameter warna perlakuan 27°C selama 9 hari, 5°C selama 11 hari dan -17°C selama 21 hari. Berdasarkan parameter aroma, perlakuan 27°C selama 6 hari, 5°C selama 13 hari dan -17°C selama 22 hari. Berdasarkan parameter kadar air, perlakuan 27°C selama 5 hari, 5°C selama 16 hari dan -17°C selama 27 hari. Kadar lemak perlakuan 27°C yaitu 4,37%, 5°C sebesar 2,92% dan -17°C sebesar 2,79%. Hasil springiness mengalami penurunan hingga akhir penyimpanan, perlakuan suhu 27°C dari 2,93 mm menjadi 0 mm, 5°C dari 2,63 menjadi 2,23 mm dan -17°C dari 2,6 mm menjadi 1,57 mm. Hasil perubahan ΔE perlakuan suhu 27°C yaitu 21,15, 5°C sebesar 4,97 dan -17°C sebesar 6,83. Hasil susut bobot mengalami peningkatan hingga akhir penyimpanan, perlakuan suhu 27°C yaitu 30,1%, 5°C sebesar 4,42% dan -17°C sebesar 5,44%. Kesimpulan: Selama penyimpanan 4 minggu otak-otak mengalami penurunan mutu kualitas yakni perubahan warna, aroma dan kekenyalan serta peningkatan susut bobot. Umur simpan paling lama yakni pada penyimpanan freezer (-17°C) yaitu selama 27 hari.

Kata kunci: Kualitas, makanan tradisional, penyimpanan.