Ekstraksi Polisakarida dari Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum) dengan Metode Enzimatis Sebagai Salah Satu Alternatif Bahan Baku Makanan Fungsional = Polysaccharide Extraction from Red Ginger (Zingiber officinale var. Rubrum) using Enzymatic Method as an Alternative Raw Material for Functional Food

Latar belakang. Berbagai penelitian mengenai ekstraksi polisakarida fungsional dari bahan alami telah terbukti memiliki aktivitas antioksidan yang baik, namun karakteristik dan sifat fungsional dari polisakarida yang diekstrak dari jahe merah dengan metode enzimatis belum diketahui. Tujuan. Untuk menghasilkan ekstrak polisakarida dari jahe merah menggunakan metode enzimatis sebagai salah satu alternatif bahan baku makanan fungsional, mengetahui karakteristik dan sifat fungsionalnya. Metode. Penelitian dengan tahapan 1)ekstraksi polisakarida dengan enzim Selulase, α amilase, dan kombinasi Selulase - α amilase; untuk mendapatkan ekstrak polisakarida jahe merah yang diberi nama PJMS, PJMA, dan PJMSA. 2)pengujian polisakarida jahe merah, meliputi penentuan gugus fungsional, analisis rendemen, aktivitas antioksidan, antibakteri, komposisi kimia (total gula, gula reduksi, sulfat, total fenolik). Hasil. Hasil uji menunjukkan bahwa polisakarida jahe merah sebagian besar terdiri dari gula non pereduksi. Penggunaan enzim tunggal selulase menghasilkan rendemen polisakarida (PJMS) lebih tinggi daripada penggunaan enzim tunggal α amilase (PJMA) dan kombinasi keduanya (PJMSA). PJMS memiliki kandungan total gula tertinggi (86.47±17.9%), dengan gula reduksi terendah (1.24±0.02%). Kandungan total fenolik dan sulfat yang dimiliki PJMS dan PJMA tidak jauh berbeda. Namun, penggunaan kombinasi enzim selulase - α amilase menghasilkan polisakarida (PJMSA) dengan total fenolik dan kandungan sulfat tertinggi dibandingkan PJMS dan PJMA. Hal ini mengakibatkan PJMSA memiliki aktivitas antioksidan tertinggi mencapai 70,84% pada konsentrasi 0,5 mg/mL, juga memiliki aktivitas antibakteri terbaik dan paling konsisten pada setiap konsentrasi terhadap bakteri gram positif maupun gram negatif. Secara keseluruhan, polisakarida jahe merah memiliki aktivitas antioksidan dan antibakteri yang baik dibandingkan dengan berbagai polisakarida lainnya. Kesimpulan. Polisakarida yang diekstrak dengan metode enzimatis memiliki komponen kimia, aktivitas antioksidan, dan aktivitas antibakteri yang baik sehingga berpotensi sebagai alternatif sumber bahan baku makanan fungsional dan agen antibakteri alami.

Keyword : α amilase, jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum), metode enzimatis, polisakarida, selulase