KARAKTERISASI SIFAT FISIKOKIMIA MI INSTAN BERBAHAN BAKU SORGUM (Ssorghum bicolor L. Moench) DAN UBI JALAR UNGU (Iipomoea batatas) = CHARACTERIZATION OF PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF INSTANT NOODLES FROM SORGUM (Sorghum bicolor L. Moench) AND PURPLE SWEET POTATO (Ipomoea batatas)

OKTAVANY (NIM. G031181508). Karakterisasi Sifat Fisikokimia Mi Instan Berbahan Baku Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) Dan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) Dibimbing oleh ANDI RAHMAYANTI dan AMRAN LAGA. Latar Belakang: Mi instan merupakan salah satu olahan pangan yang berbahan dasar utama tepung terigu yang sangat digemari oleh berbagai kalangan, baik itu dari anak-anak hingga dewasa. Hal ini dikarenakan mi merupakan olahan pangan yang proses pengolahannya sangat prakstis. Tujuan: : Tujuan pada penelitian ini ialah untuk mengetahui formula terbaik dan suhu gelatinisasi di dalam proses pembuatan mi instan serta mengetahui karakteristik fisiko-kimia mi instan yang dihasilkan. Metode: Metode yang digunakan dalam penelitian ini terbagi menjadi dua tahapan. Tahapan pertama ialah pembuatan mi instan dengan formulasi tepung ubi jalar ungu (50%, 40%, 60%) : tepung sorgum (50%, 60%, 40%) , serta penggunaan suhu gelatinisasi (85ºC dan 75ºC) yang kemudian dilakukan uji hedonik untuk menentukan formulasi terbaik mi instan. Tahapan kedua ialah formulasi terbaik yang diperoleh diuji secara kimia dan fisik di antaranya uji proksimat, serat kasar, total kalori, total fenolik, aktivitas antioksidan, tingkat kekerasan, serta waktu pemasakan. Hasil: hasil yang diperoleh pada penelitian ini yaitu formulasi terbaik mi instan (sebelum dan setelah pemasakan) kadar air 5,20-7,54% dan 62,81-63,03%, kadar abu 3,43-4,01% dan 0,87-0,97%, kadar protein 11,5-15,09% dan 4,99-7,34% kadar lemak 1,56-13,88% dan 0,64-3,34%, kadar karbohidrat 63,11-73,88% dan 25,77-31,05%, kadar serat kasar 15,32-15,95% dan 5,92-6,46%, total kalori 379,28-435,98 kkal dan 152,20-166,87 kkal, total fenolik 10,12-35,41 ppm dan 11,77-29,39 ppm, aktivitas antioksidan 382,37-597,82 ppm dan 177,07-1308,53 ppm, Tingkat kekerasan 2,84-3,89 kg dan 2,13-2,19 kg, waktu pemasakan 7-8 menit. Kesimpulan: perbandingan dari ketiga formulasi terbaik pada uji hedonik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) yang paling disukai yakni pada 50% tepung ubi jalar ungu dan 50% tepung sorgum pada suhu 75ºC. Sedangkan, pada pengujian kimia yakni uji proksimat, serat kasar, tingkat kekerasan, dan waktu pemasakan tidak memenuhi SNI yang berlaku, begitupula pada total fenolik mengalami penurunan diakibat proses pemasakan, kemudian aktivitas antioksidan tidak memenuhi syarat nilai IC50. Namun, pada total kalori mendapatkan nilai 166,87-435,98 kkal dan telah memenuhi standar minimal yang ditetapkan, yaitu 450 kkal/100 gr.

Kata Kunci: Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench), mi instan, ubi jalar ungu (Ipomoea batatas).