STUDI PEMBUATAN BISKUIT SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH (Phaseoulus vulgaris) DAN LABU KUNING (Curcubita moschata) = STUDY OF MAKING BISCUITS SUBTITUTION RED BEAN FLOUR (Phaseoulus vulgaris) AND YELLOW PUMPKIN FLOUR (Curcubita moschata)

SRI SUHARNINGSI (NIM. G031181302). Studi Pembuatan Biskuit Subtitusi Tepung Kacang Merah (Phaseoulus Vulgaris) dan Labu Kuning (Curcubita Moschata) Dibimbing oleh Andi Rahmayanti dan Zainal Latar Belakang: Pada umumnya tepung terigu digunakan dalam pembuatan biskuit, namun gandum dalam bahan ini diimpor sehingga diteliti bahan pengganti terigu seperti kacang merah dan labu kuning sebagai inovasi pengolahan biskuit. Tujuan: penelitian ini adalah untuk mengetahui formula terbaik pada pembuatan biskuit bahan baku tepung kacang merah dan tepung labu kuning serta mengetahui karakteristik kandungan proksimat biskuit yang dihasilkan Metode: Metode yang digunakan dalam penelitian ini terbagi menjadi dua tahapan. Tahapan pertama yakni pembuatan biskuit dengan formulasi tepung terigu : tepung kacang merah : tepung labu kuning yakni A0 (100%;0%;0%) sebagai kontrol, A1 (26.6%:17.7%:14.7%), A2 (26.6%:20.6%:11.8%), A3 (26.6%:23,6%:8,8%), yang dilakukan uji hedonik untuk menentukan formulasi terbaik biskuit. Tahapan kedua yakni formulasi terbaik yang diperoleh diuji secara kimia dan fisik uji proksimat, serat kasar, total kalori, zat besi, uji tekstur kekerasan, dan hasil yang diperoleh dibandingkan dengan biskuit kontrol. Hasil: penelitian ini yaitu formulasi terbaik A3 kadar air 6,43-6,7%, kadar abu 1,43%- 2,28%, kadar lemak 17,6%-16.21%, serat kasar 19,12%-21,71%, protein 10,24%-12,67%, karbohidrat 64,47%-61,59%, kalori 470 kkal-455 kkal, zat besi 0,16 mg - 0,30 mg, dan uji kekerasan 1000,32 - 2402,22 N dan telah sesuai dengan SNI. Kesimpulan: Penelitian yaitu formulasi perlakuan terbaik biskuit A3 dengan subtitusi 26.6% tepung terigu : 23,6% tepung kacang merah: 8,8 % tepung labu kuning dengan kandungan zat besi tinggi.

Kata Kunci: Biskuit, Kacang Merah (Phaseoulus vulgaris), Labu Kuning (Curcubita moschata), Uji Hedonik, Proksimat