PENGARUH PENAMBAHAN JAHE (Zingiber officinale) TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK DAN KIMIAWI MINUMAN SEDUHAN KULIT BUAH KOPI (CASCARA) = THE EFFECT OF ADDING GINGER (Zingiber officinale) ON THE ORGANOLEPTIC AND CHEMICAL QUALITY OF COFFEE PULP BREWED BEVERAGES

Kopi merupakan salah satu komoditi makanan yang sangat penting di dunia dan menempati urutan kedua setelah crude oil. Terdapat beberapa jenis kopi yang dikenal dalam dunia perdagangan, namun yang paling sering dibudidayakan salah satunya ialah jenis kopi arabika. Banyaknya limbah kulit kopi yang didapatkan dari hasil pengolahan mencapai 50%-60% dari hasil panen. Pemanfaatan limbah kulit kopi hanya diolah menjadi pupuk organik dan dijadikan sebagai pakan ternak, namun limbah kulit kopi sangat berpotensi untuk diolah menjadi produk yang lebih bermanfaat salah satunya minuman seduhan cascara. Minuman cascara dipercaya mengandung senyawa polifenol yang berupa antosianin, tannin, flavanol, flavan-3-nol, asam hidrasinat dan kafrin. Senyawa tersebut berperan sebagai antioksidan yang sangat bermanfaat untuk menyeimbangkan kadar radikal bebas di dalam tubuh. Jahe merupakan tanaman rimpang yang banyak digunakan sebagai rempah-rempah dan bahan baku pengobatan tradisional. jahe telah banyak digunakan sebagai rempah-rempah dan bahan baku pengobatan tradisional. Jahe telah banyak digunakan sebagai bahan tambahan pada minuman untuk menghilangkan flu dan masuk angin sehingga akan diperoleh produk yang bermanfaat untuk kesehatan. tujuan penelitian ini adalah untuk memperoleh mutu organoleptik dan kimiawi pada minuman sedihan kulit buah kopi yang ditambahkan dengan jahe. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor dan empat taraf yang selanjutnya diuji secara organoleptik, sifat fisik dan kimia. Penelitian ini diawali dengan penentuan formulasi perbandingan konsentrasi cascara : jahe yaitu (100% : 0%), (95% : 5%), (90% : 10%), (85% : 15%), kemudian produk cascara diuji organoleptik dan dianalisis secara fisik dan kimia. Hasil penelitian pada uji organoleptik yaitu untuk tingkat kesukaan panelis terhadap warna berkisar 3,51% - 2,91% ; nilai aroma 3,38% - 2,53% ; nilai rasa 3,51% - 2,58%. Sedangkan hasil analisis kimia uang diperoleh pada analisis total fenol yaitu 237,8 (mg/g), Kadar kafein 38,8 (mg), aktivitas antioksidan 69,6 (mg/mL).

Keyword : Kopi, Cascara, Jahe (Zingiber officinale).