PENGARUH JENIS VARIETAS DAN METODE PERENDAMAN GABAH (Oryza sativa) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA BERAS KECAMBAH = Effect Of Varieties and Soaking Methods of Rice Grain (Oryza sativa) on The Physicochemical Characteristics of Germinated Rice.

Latar Belakang: Gabah merupakan komoditas hasil produksi padi yang telah dipisahkan dari
jerami serta terdiri dari biji yang terbungkus oleh sekam, namun selama proses penggilingan, kandungan gizi yang terdapat pada gabah akan ikut terbuang sehingga menyebabkan penurunan kandungan gizi pada beras. Perkecambahan gabah sebelum digiling menjadi beras dapat meningkatkan beberapa jenis kandungan gizi. Pada umumnya, perkecambahan terdiri dari dua proses yaitu perendaman dan pemeraman. Perendaman merupakan salah satu proses penting dalam perkecambahan sebagai penyedia air bagi biji yang dapat memicu pertumbuhan bakal tunas. Namun, selama proses perendaman dapat terjadi fermentasi alami yang tidak diinginkan dan berpengaruh pada pembentukan komponen-komponen bioaktif pada beras kecambah sehingga perkecambahan beras dengan pergantian air perendam secara berkala dapat dilakukan untuk mencegah terjadinya hal tersebut. Tujuan: Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh metode perendaman gabah dengan pergantian air dan tanpa pergantian air dari beberapa jenis varietas padi terhadap karakteristik fisikokimia beras berkecambah. Metode: Pembuatan beras kecambah dilakukan dengan cara merendam gabah selama 12 jam menggunakan dua metode pererendaman yaitu tanpa pergantian air (A1) dan pergantian air setiap 4 jam (A2) lalu diperam pada suhu ruang selama + 36 jam. Adapun gabah yang digunakan berasal dari 3 jenis varietas unggul yaitu Ciherang (B1), Mekongga (B2) dan Inpari 30 (B3). Parameter uji yang digunakan yaitu kadar abu, kadar air, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar protein terlarut, aktivitas antioksidan, kadar vitamin B1, kadar amilosa, kadar asam gamma aminobutirat, daya serap air, densitas kamba dan uji organoleptik dengan menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan 2 faktor. Hasil: Berdasarkan metode perendamannya, perendaman gabah tanpa pergantian air menghasilkan kadar abu yang lebih tinggi sedangkan perendaman gabah dengan pergantian air menghasilkan kadar vitamin B1 dan asam gamma aminobutirat yang lebih tinggi. Adapun berdasarkan varietasnya, Ciherang memiliki akumulasi kadar serat, amilosa dan daya serap air tertinggi. Sementara varietas Mekongga memiliki akumulasi kadar abu, protein terlarut, asam gamma aminobutirat dan kadar lemak total yang lebih tinggi sedangkan Inpari 30 memiliki kadar air dan vitamin B1 yang tertinggi. Berdasarkan interaksi antar perlakuan, kadar air tertinggi terdapat pada kontrol varietas Ciherang yaitu 14% dan terendah pada Mekongga tanpa pergantian air yaiti 12,65%. Adapun varietas Mekongga dengan pergantian air memiliki protein terlarut tertinggi sebesar 0,27%, kadar asam gamma aminobutirat tertinggi yaitu 139,66 mg/kg dan aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 terendah yaitu 846,19 ppm. Sementara itu, vitamin B1 tertinggi sebesar 1,11 mg/g dimiliki o leh varietas Inpari 30 dengan pergantian air. Kadar amilosa tertinggi terdapat pada varietas Ciherang tanpa pergantian air sebesar 32,07% dan terendah pada Inpari 30 tanpa pergantian air sebesar
22,37%. Kesimpulan: Berdasarkan penelitian ini, varietas gabah dengan akumulasi kandungan gizi yang paling tinggi diperoleh pada varetas Mekongga yang memiliki kadar abu, protein terlarut, lemak dan kadar GABA yang lebih tinggi dibanding perlakuan lainnya. Sementara itu, perendaman tanpa pergantian air pada perkecambahan lebih disarankan karena menghasilkan limbah air yang lebih sedikit serta kandungan gizi dan organoleptik yang diperoleh tidak jauh berbeda dari beras kecambah dengan pergantian air.