Pemanfaatan Limbah Kulit Kakao (Theobroma cacao L.) Dalam Pembuatan Kerupuk Berbasis Tepung Beras (Oryza sativa L.) Berkecambah = Utilization of Cacao (Theobroma cacao L.) Pods Shell Waste Through The Manufacturing Of Crackers Based On Germinated Rice (Oryza sativa L.) Flour

Kerupuk merupakan produk makanan yang umumnya terbuat dari tepung tapioka dan tepung terigu yang
ditambahkan bumbu penyedap, kemudian dibentuk pipih dan dikeringkan, lalu digoreng. Kerupuk yang
terbuat dari tepung tapioka tanpa penambahan tepung lainnya akan bertekstur kenyal, sedangkan tingginya
penggunaan tepung terigu pada pembuatan kerupuk dapat mengakibatkan tingginya permintaan impor
gandum, sehingga tingkat produktifitas dalam negeri menurun. Pada penelitian ini digunakan kulit
kakao dalam pembuatan kerupuk karena kulit kakao mengandung kadar serat dan antioksidan
yang tinggi, serta memiliki warna kecoklatan sehingga dapat meningkatkan kandungan gizi dan
mutu organoleptik dari kerupuk yang dihasilkan. Pemanfaatan kulit kakao juga sebagai upaya
pemanfaatan limbah kulit kakao. Kerupuk dengan penambahan kulit kakao berbahan dasar tepung beras
berkecambah (80%, 70%, 60%) dirancang untuk meminimalisir penggunaan tepung terigu dengan
penambahan tepung tapioka (20%, 30%, 40%) dan kulit kakao (70%, 50%, 30%) sebagai alternatif
pemanfaatan limbah kulit kakao untuk menyempurnakan mutu kerupuk yang tinggi serat dan non gluten.
Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk menentukan formulasi terbaik pembuatan kerupuk dari
tepung beras berkecambah, tepung tapioka dan kulit kakao berdasarkan tingkat penerimaan panelis dan
untuk mengetahui nutrisi yang terkandung pada produk kerupuk dengan penggunaan tepung beras
berkecambah dan tepung tapioka, serta kulit kakao. Proses pembuatan diawali dengan pembuatan kerupuk
tahap 1 yaitu dengan variasi formula tepung beras berkecambah : tepung tapioka : kulit kakao F1 (80% :
20% : 70%), F2 (70% : 30% : 50%), F3 (60% : 40% : 30%) dan dilanjutkan dengan uji hedonik untuk
mengetahui formulasi terbaik pembuatan kerupuk. Tahap ke 2 yaitu hasil terbaik pada formulasi tahap 1
akan dibandingkan dengan formulasi yang sama, tetapi menggunakan tepung beras tanpa perkecambahan
(sosoh) pada pengujian proksimat, kandungan gamma-aminobutyric acid (GABA) dan daya kembang
kerupuk. Formulasi pengaruh variasi tepung beras berkecambah, tepung tapioka dan kulit kakao terhadap
mutu fisik berdasarkan uji organoleptik menunjukkan F2 sebanyak (70% tepung beras berkecambah : 30%
tepung tapioka : 50% kulit kakao) yang paling disukai panelis dengan rata-rata 3,74. Hasil pengujian
proksimat pada kerupuk dengan formulasi terbaik, yaitu kadar air 0.50%, kadar abu 0.72%, kadar lemak
21.98%, kadar protein 5.12%, kadar karbohidrat 71.67%, kadar serat kasar 2.81% dan kandungan gamma�aminobutyric acid (GABA) 22.42 mg/kg, serta daya kembang kerupuk 2.45%. Sedangkan hasil pengujian
pada kerupuk pembanding, yaitu kerupuk dengan formulasi yang sama dengan hasil terbaik dari tahap 1,
tetapi menggunakan tepung beras tanpa perkecambahan (sosoh), yaitu kadar air 1.16%, kadar abu 0.36%,
kadar lemak 13.97%, kadar protein 5.06%, kadar karbohidrat 79.43%, kadar serat kasar 1.63% dan
kandungan gamma-aminobutyric acid (GABA) 1.93 mg/kg, serta daya kembang kerupuk 2.52%.