Pemanfaatan Ampas Susu Kedelai (Okara) dan Substitusi Tepung Beras Merah Berkecambah dalam Pembuatan Tepung Premiks Kue Tradisional Akar Kelapa = Utilization Of Soy Drink Pulp (Okara) And Substitution Of Germinated Brown Rice Flour In The Making Of Premix Flour For The Akar Kelapa Traditional Snack

SARMILA (NIM. G031191089). Pemanfaatan Ampas Susu Kedelai (Okara) dan Substitusi Tepung Beras Merah Berkecambah dalam Pembuatan Tepung Premiks Kue Tradisional Akar Kelapa. Dibimbing oleh ANDI NUR FAIDAH RAHMAN dan ABU BAKAR TAWALI.
Latar Belakang Kue akar kelapa merupakan jenis kue tradisional yang saat ini sudah cukup jarang ditemui sehingga perlu upaya inovasi agar kue ini mudah diproduksi melalui pembuatan tepung premiks. Kue ini pada umumnya berbahan dasar tepung beras dan tepung ketan namun pada penelitian ini bahan dasar tersebut di sbubstitusi dengan memanfaatkan tepung beras merah berkecambah dan tepung ampas susu kedelai untuk meningkatkan nilai gizi dan pemanfaatan hasil samping proses pengolahan susu kedelai. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mendapatkan formulasi terbaik tepung premiks kue akar kelapa dengan menggunakan tepung beras merah berkecambah dan tepung ampas susu kedelai berdasarkan uji organoleptik dan menganalisis dan mendapatkan perbandingan karakteristik kimia tepung premiks kue akar kelapa formulasi terbaik dengan tepung premiks komposisi kue akar kelapa pada umumnya sebagai kontrol. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan kontrol (A0) yaitu komposisi kue akar kelapa pada umumnya dengan penggunaan tepung beras komersial dan 3 formulasi perbandingan penggunaan tepung beras merah berkecambah dan tepung ampas susu kedelai (A1=25%:75%, A2=50%:50%, A3=75%:25%) dengan parameter uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur), kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar protein, karbohidrat, dan kadar GABA (Gamma-Aminobutyric Acid). Hasil penelitian uji organoleptik pada kue Akar Kelapa yang terbuat dari tepung premiks diperoleh hasil terbaik yaitu perlakuan A2 (tepung beras merah berkecambah 50%:tepung ampas susu kedelai 50%) dengan tingkat kesukaan 3,54 (suka), kemudian hasil pada nilai proksimat tepung premiks kue akar kelapa formulasi terbaik yaitu kadar air 8,03%, kadar abu 2,69%, kadar lemak 7,5%, kadar protein 11,25%, kadar karbohidrat 70,50%, kadar serat 21,72% dan kandungan gamma-aminobutyric acid (GABA) yaitu 71,57 mg/kg. Sedangkan hasil yang diperoleh untuk tepung premiks formulasi kontrol yaitu kadar air 8,7%, kadar abu 1,95%, kadar lemak 2,58%, kadar protein 9,09%, kadar karbohidrat 77,67%, kadar serat 11,54% dan kandungan gamma-aminobutyric acid (GABA) yaitu 31, 11 mg/kg. Kesimpulan yang diperoleh yaitu penggunaan tepung beras berekecambah dan tepung ampas susu kedelai mampu meningkatkan kadar abu, kadar serat, protein, kadar lemak, dan kandungan gamma-aminobutyric acid (GABA) tepung premiks yang dihasilkan.