Karakterisasi Sifat Fisikokimia dan Total Plate Count (TPC) Sari Buah Kurma (Phoenix dactylifera L) dengan Perlakuan Suhu dan Waktu Pasteurisasi = Characterization of Physicochemical Properties and Total Plate Count (TPC) of Date Fruit Juice (Phoenix dactylifera L) with Temperature Treatment and Pasteurization Time

NUR ASYSA (NIM. G031191079). KARAKTERISASI SIFAT FISIKOKIMIA DAN TOTAL PLATE COUNT (TPC) SARI BUAH KURMA (PHOENIX DACTYLIFERA L) DENGAN PERLAKUAN SUHU DAN WAKTU PASTEURISASI. Dibimbing oleh MUHAMMAD ASFAR DAN ANDI HASIZAH. Latar Belakang: sari buah kurma merupakan salah satu jenis sari buah yang berbahan dasar buah kurma, sari buah ini dianggap sebagai minuman yang sehat karena mengandung berbagai nutrisi seperti serat, vitamin, mineral dan utamanya mengandung gula alami sehingga memiliki rasa yang manis. Proses pembuatan minuman sari buah kurma umumnya dibuat dengan menghancurkan buah kurma kemudian disaring, pembuatan sari kurma juga melalui proses pemanasan atau pemasakan. Namun, penggunaan suhu dan waktu yang tidak tepat pada suatu produk dapat mengakibatkan sejumlah efek yang merugikan terhadap kualitas dan keamanan produk. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menganalisis pengaruh suhu dan lama pasteurisasi terhadap Total Plate Count (TPC) dan karakteristik fisikokimia produk sari buah kurma, serta untuk menentukan suhu dan waktu pasteurisasi terbaik terhadap produk sari buah kurma. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu rancangan acak lengkap (RAL) yang melibatkan dua faktor. Faktor pertama yaitu suhu pasteurisasi, yang terdiri dari 3 taraf ( 70°C, 85°C, 100°C), dan faktor kedua yaitu waktu pasteurisasi, yang terdiri dari 2 taraf (10 menit dan 15 menit) kemudian dilakukan pengujian terhadap nilai Total Plate Count (TPC), kadar lemak, kadar protein, kadar serat, total gula, total padatan terlarut (TPT), tingkat kesukaan warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil penelitian dengan perlakuan pasteurisasi sari buah kurma pada suhu 70°C selama 10 menit dan 15 menit, 85°C selama 10 menit dan 15 menit, 100°C selama 10 menit dan 15 menit diperoleh nilai rata-rata Total Plate Count (TPC) yaitu 1 – 1.32 log CFU/ml. Adapun rata-rata hasil kadar lemak yaitu 1,34 – 2,17%, pada hasil kadar protein yaitu 0,76 – 0,95%, hasil kadar serat yaitu 1,54 – 2,41%, nilai total gula sebesar 3,68 – 4,14% dan nilai total padatan terlarut (TPT) sebesar 12 – 13,4oBrix. Adapun tingkat kesukaan panelis terhadap warna sari buah kurma yaitu antara 3,7– 4,3 (suka), tingkat kesukaan aroma antara 3,8 – 4,3 (suka), tingkat kesukaan rasa antara 4,1 – 4,39 (suka) dan tingkat kesukaan tekstur antara 3,95 – 4,3 (suka). Kesimpulan nilai Total Plate Count (TPC) mengalami penurunan yang tidak signifikan seiring dengan meningkatnya suhu dan waktu pasteurisasi sari buah kurma, akan tetapi telah mampu menurunkan nilai Total Plate Count (TPC) hingga memenuhi syarat mutu sari buah sesuai SNI 37192014. Suhu dan waktu pasteurisasi berpengaruh terhadap karakteristik fisikokimia sari buah kurma yaitu total padatan terlarut semakin meningkat seiring dengan meningkatnya suhu dan waktu pasteurisasi, serta semakin tingginya suhu dapat meningkatkan total gula sari buah kurma. Namun, suhu dan waktu pasteurisasi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak, kadar protein, kadar serat, serta organoleptik sari buah kurma. Perlakuan suhu dan waktu pasteurisasi terbaik dalam pembuatan produk sari buah kurma yaitu pasteurisasi dengan suhu 70°C selama 10 menit terhadap nilai TPC, kadar lemak, kadar protein, kadar serat, total gula, total padatan terlarut (TPT), tingkat kesukaan warna, aroma, rasa dan tekstur.