PEMBUATAN KUKIS DARI TEPUNG KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) DAN TEPUNG KACANG TANAH (Arachis hypogaea) SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN DARURAT = MAKING COOKIES FROM RED DRAGON FRUIT PEEL FLOUR (Hylocereus polyrhizus) AND GROUNDNUT FLOUR (Arachis hypogaea) AS EMERGENCY FOOD ALTERNATIVE

Indonesia merupakan salah satu negara yang sering mengalami bencana alam. Menurut Badan Nasional Penanggulangan Bencana (BNPB) bahwa terjadi sebanyak 3.522 bencana alam di Indonesia sepanjang tahun 2022, dimana korban bencana ini membutuhkan pangan dan sandang memadai yang bersifat darurat. Pada penyaluran pangan seringkali masyarakat diberikan produk pangan yang perlu diolah terlebih dahulu dan tidak
memungkinkan untuk dikonsumsi secara langsung, sehingga diperlukan suatu produk pangan yang siap saji sebagai bantuan pangan darurat misalnya kukis yang sudah dimodifikasi kandungan nutrisinya. Tujuan untuk menentukan formulasi terbaik dari kombinasi penggunaan tepung kulit buah naga merah, tepung kacang tanah, dan tepung terigu pada kukis sebagai pangan darurat dan untuk menganalisis karakteristik kukis yang dihasilkan berdasarkan kombinasi penggunaan tepung kulit buah naga merah, tepung kacang tanah, dan tepung terigu sebagai pangan darurat. Metode Penelitian ini terdiri dari empat perlakuan dengan kombinasi tepung terigu, tepung kacang tanah, dan tepung kulit buah naga yang berbeda dengan tiga kali pengulangan ujian, lalu dilakukan analisis kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat, kadar karbohidrat, kadar kalori, daya patah, dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kukis dengan hasil terbaik pada perlakuan A1 memiliki kadar air sebesar 7,65%, kadar abu 3,015%, kadar lemak 9,7%, kadar protein 22,46%, kadar serat 26,08%, kadar karbohidrat 57,16%, kadar kalori 469,66 Kkal, dan daya patah sebesar 1 N. Formulasi terbaik berdasarkan kriteria pangan darurat yaitu pada perlakuan A1 dengan penggunaan tepung terigu sebanyak 100 g, tepung kacang tanah sebanyak 30 g, dan tepung kulit buah naga sebanyak 20 g karena telah memenuhi syarat kalori dari pangan darurat sebesar 234,83 kkal/50 gram. Kemudian, karakteristik kukis yang dihasilkan yaitu berwarna merah keunguan, tekstur renyah dan padat, aroma khas kukis bercampur kulit buah naga, rasa yang asin-manis, kadar air sebesar 7,65%, kadar abu 3,015%, kadar lemak 9,7%, kadar protein 22,46%, kadar serat 26,08%, kadar karbohidrat 57,16%, kadar kalori 469,66 kkal, dan daya patah sebesar 1 N.